T/CI 540-2024 红枣蒸馏酒生产技术规程

以下是T/CI 540-2024《红枣蒸馏酒生产技术规程》的详细内容总结：

​​一、标准概述​​

1. ​​适用范围​​
   适用于以干制红枣为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒的生产、包装、运输和贮存。明确产品为水果蒸馏酒（未使用橡木桶陈酿）。
2. ​​归口与起草单位​​
   由枣庄学院提出，中国国际科技促进会归口，联合中国农科院、江南大学等多家机构共同起草。

​​二、核心技术要求​​

​​1. 原料要求​​

• ​​干制红枣​​：需符合GB/T 5835标准，无杂质。
• ​​辅料​​：白砂糖（GB/T 317）、水（GB 5749）、酵母（GB 31639）。
• ​​添加剂​​：按GB 2760规定使用。

​​2. 感官与理化指标​​

• ​​感官要求​​：
  • 外观：无色透明，无悬浮物或沉淀。
  • 气味：具有红枣自然香气，无异味。
  • 风格：酒体饱满，风味独特。
• ​​理化指标​​：
  

  项目	指标
  酒精度	≥30%vol（允许±1%vol误差）
  甲醇	≤1.0 g/L（按100%酒精折算）
  氰化物	≤7.0 mg/L
  铅	≤0.5 mg/kg
  （其他污染物限值按GB 2762执行）

​​3. 净含量​​

需符合JJF 1070计量规定。

​​三、生产工艺流程​​

1. ​​预处理​​：
   • 清洗红枣并蒸煮30分钟，80℃以上热水浸泡5-10分钟。
   • 打浆（红枣与水质量比1:5~1:7），过滤去除枣核和皮。
2. ​​发酵​​：
   • 调糖至含糖量约20%，加入活化酵母（0.01%~0.1%）。
   • 25℃~30℃发酵10-15天，确保无腐败。
3. ​​蒸馏与陈酿​​：
   • ​​一次蒸馏​​：分段控制火候（小火预热→大火→中火→小火），截取酒头（1%体积）和酒尾（酒精度<30°时截取）。
   • ​​二次蒸馏​​（可选）：提高酒精度，操作同一次蒸馏。
   • ​​陈酿​​：阴凉避光环境贮存≥3个月。
4. ​​勾调​​：调整酒精度至标准要求，符合GB 2757。

​​四、质量控制与检验​​

1. ​​卫生要求​​：按GB 8951执行，确保生产环境清洁。
2. ​​检验规则​​：
   • ​​出厂检验​​：感官、酒精度、甲醇、净含量、标签。
   • ​​型式检验​​：每半年一次或遇重大工艺变更时，覆盖全部技术指标。
3. ​​抽样与判定​​：
   • 按GB/T 2828.1抽样，不合格批次可双倍复检，微生物指标不合格直接判定不合格。

​​五、包装与储运​​

1. ​​标签与标志​​：
   • 符合GB 7718和GB/T 191，需标注酒精度、生产者信息、净含量。
2. ​​包装​​：
   • 使用食品级容器，防震设计，外箱标明总数量。
3. ​​运输与贮存​​：
   • 运输防雨防压，轻搬轻放（GB/T 10346）。
   • 贮存于干燥阴凉库房，离地10cm、离墙20cm，不与有毒物混存。
   • 酒精度≥10%vol可免标保质期。

​​六、规范性引用文件​​

包括GB 2757、GB 2760、GB 5009系列（甲醇、氰化物等检测方法）等16项国家标准，确保生产全流程合规。

​​七、工艺流程图​​

该标准系统规范了红枣蒸馏酒从原料到成品的全流程技术要求，强调食品安全与风味品质控制，为行业生产提供了明确的技术依据。