GB 31661-2025 食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范 ,该文件为pdf格式 ,请用户放心下载!
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资源简介
中华人民共和国国家标准
GB31661—2025
食品安全国家标准
调制肉制品生产卫生规范
2025-03-16发布2026-03-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局发布
食品安全国家标准
调制肉制品生产卫生规范
1 范围
本标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输
等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于调制肉制品的生产。
2 术语和定义
GB14881、GB2707和GB31646界定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 调制肉制品
以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料,经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷
冻贮存、运输的非即食肉制品,也称为调理肉制品。包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品。
3 选址及厂区环境
应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 应符合GB14881的相关规定。
4.1.2 车间、设备布局应符合调制肉制品工艺要求,并方便清洗消毒。
4.1.3 根据工艺要求可设置解冻间、分割(切)间等预处理车间,腌制间、成型间、热加工间等调制加工
车间,以及冷却间、冻结间、内包装间、外包装间、原辅料储存库、冷藏产品储存库、冷冻产品储存库、包装
材料储存库等。
4.1.4 原辅料预处理应分间或分区进行。
4.1.5 原辅料入口应与半成品、成品出口分开设置。
4.1.6 原辅料储存库或储存区域应根据原辅料的不同类别、气味等特性分别设置。
4.1.7 内、外包装物料应专库或专区分别存放。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1 应符合GB14881的相关规定。
4.2.2 顶棚应易于清洁、消毒,在结构上有效避免冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
4.2.3 车间应具有足够的空间和高度,能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与
通风及卫生检查的需要。
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GB31661—2025
5 设施与设备
5.1 一般要求
5.1.1 应符合GB14881、GB31646的相关规定。
5.1.2 设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒,避免含有害微生物的污染物滞留和生长
繁殖。
5.1.3 设施设备应定期检查、维修并及时更换损坏的零部件,避免金属碎屑、润滑油等物质污染产品。
5.2 通风设施设备
有浸烫、蒸煮、煎炸、熏制及其他加热工艺的热加工间,应配备良好的通风设施设备。
5.3 清洁消毒设施设备
5.3.1 不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备。
5.3.2 畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置,其配置应与加工能力相适应,各类设施设备
以明显的标识标明其用途。
5.4 温湿度监控设备
应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置,并定期校准维护。
5.5 供水、排水设施设备
5.5.1 应根据生产工艺要求,在车间用水位置分别设置冷、热水管。冷、热水管应有明显区分标识,并
标明流向。
5.5.2 排水口应配备水封式地漏、滤网等装置,防止浊气逸出及固体废弃物堵塞排水管道。
5.6 废弃物存放设施
车间应配备不渗漏、防腐蚀和易清洗的存放废弃物的专用设施,并有明显区分标识。
6 卫生管理
应符合GB14881的相关规定。
7 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求
7.1.1 应符合GB14881的相关规定。
7.1.2 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、贮存和使用应建立专门制度,并有相关
记录。
7.2 食品原料
7.2.1 畜、禽产品原料应具有检疫证明,猪肉还应具有肉品品质检验合格证。进口畜、禽产品应有入境
货物相关证明文件。
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GB31661—2025
7.2.2 鲜(冻)畜、禽产品原料应符合GB2707及相关标准的规定。
7.3 食品辅料
7.3.1 淀粉、调味料、香辛料等辅料应符合相关标准规定。
7.3.2 应查验辅料的合格证明文件,验收合格后方可使用。
7.4 食品添加剂
7.4.1 食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求,使用应符合GB2760的规定。
7.4.2 复配食品添加剂验收时,应索取复配食品添加剂使用范围、最大添加量(或使用量)的规格说明
书,配料中的食品添加剂使用范围和限量应符合GB2760规定。
7.4.3 食品添加剂使用应建立称量复核制度。
7.5 食品相关产品
7.5.1 包装材料应符合食品安全要求。
7.5.2 调制肉制品需要带有内包装完成加热处理的,其内包装应采用耐热材料;需冷冻贮存的调制肉
制品,其内包装应采用耐低温材料。
7.5.3 调制肉制品的穿串用签应符合GB4806.9、GB4806.12等的规定。
7.5.4 用于熏制的熏材或熏料应符合相关标准规定。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 一般要求
8.1.1 应符合GB14881的相关规定。
8.1.2 生产用水应符合GB5749的相关规定。
8.1.3 应按照产品加工工艺要求,对原料、半成品加工过程中的温度和加工时间进行控制。
8.1.4 原辅料存放时,对贮存温度、湿度有特殊要求的,应采取有效措施监控贮存环境的温度和湿度,
并形成记录。鲜畜、禽产品原料应存放在0℃~4℃的储存库,冷冻畜、禽产品应存放在-18℃以下的
储存库。
8.1.5 原辅料存放应遵守先进先出原则。
8.2 原辅料预处理
8.2.1 原料预处理包含解冻、剔骨、分割、分拣、绞制、切块(丝)等全部或部分加工过程。
8.2.2 依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法。解冻后畜禽产品中心温度不
应高于4℃。
8.2.3 采用空气解冻时,环境空气应无毒、无害、无异常气味并符合相关标准规定。静态气流解冻时,
环境温度不应高于18℃;流动气体解冻时,环境温度不应高于21℃。
8.2.4 采用常压水解冻时,静水解冻的水温不应高于18 ℃,流水解冻的水温不应高于21 ℃。不应在
同一水介质中解冻不同畜禽品种原料。
8.2.5 对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块(丝)或绞制时,环境温度不应高于12℃,操作应尽可能
迅速,原料肉温度应控制在7℃以下,并具有产品散热和防止积压的措施。
8.2.6 应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整。需要清洗的辅料,应使用流动水清洗。
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GB31661—2025
8.3 调制加工
8.3.1 调制加工包含腌制、注射、滚揉、嫩化、搅拌、斩拌、乳化、成型(灌注、串签等)、裹涂(裹粉、上浆
等)、蒸煮、卤制、油炸、熏制、烤制等全部或部分加工过程。
8.3.2 根据畜、禽产品特性和工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间,腌制过程中确保腌制剂
或腌制溶液分散均匀,腌制环境温度不应高于4℃。腌制溶液宜当天配制当天使用。
8.3.3 应根据畜、禽产品特性及加工要求采用适宜的搅拌与滚揉方法,搅拌和滚揉后的产品中心温度
不应高于12℃。滚揉过程的环境温度不应高于4℃。
8.3.4 裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品上,并尽可能缩短裹粉、挂糊、上浆时间。
8.3.5 应根据工艺要求严格控制蒸煮、煎炸、烤制等热处理工序的温度与加热时间。煎炸用油等加热
介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整。经热处理的产品应根据工艺要求尽快冷却。
8.4 冷却和冻结
8.4.1 生产冷藏调制肉制品时,应在0 ℃~4 ℃环境中进行冷却处理,产品中心温度应降至4 ℃及
以下。
8.4.2 生产冷冻调制肉制品时,应在-23℃以下环境中进行冻结处理,产品中心温度应降至-18℃及
以下。采用速冻工艺的加工过程还应符合GB31646的相关规定。
8.5 包装
8.5.1 产品包装前应根据需要对内包装材料进行清洁消毒。
8.5.2 内包装环境温度宜控制在12℃以下。
8.5.3 包装后的产品应及时放入储存库。
8.6 废弃物处理
生产过程产生的废弃物应按照特性不同分类存放在专用设施,并及时清运处理。
9 生产过程污染控制
9.1 一般要求
应符合GB14881的相关规定。
9.2 生物污染控制
9.2.1 清洁和消毒
9.2.1.1 加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒,防止对后续产品造成交叉污染。
9.2.1.2 需要人工操作(如人工串签)时,员工应按要求做好班前卫生,包括工作台、手部等的清洗消毒。
9.2.1.3 应定期对加工车间进行清洁、消毒。
9.2.1.4 采用热水进行清洁、消毒时,清洁用的水温不宜低于40℃,消毒用的水温不应低于82℃。
9.2.2 生产过程中微生物的监控
9.2.2.1 宜通过危害分析与关键控制点(HACCP)确定生产过程、生产环境中可能存在的微生物污染风
险,并进行有效控制。
9.2.2.2 必要时建立调制肉制品生产过程的微生物监控程序,包括微生物监控指标、取样点、监控频率、
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GB31661—2025
取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等,可参照附录A 执行。
9.3 化学污染控制
9.3.1 与产品接触的工器具、设施设备,应采用耐腐蚀、无毒害的材料制造。
9.3.2 加工过程中应采取有效措施控制次生有害化学物质的产生。制定并验证相关工艺参数,严格控
制煎炸、熏制等加工过程的温度和时间。
9.3.3 煎炸过程中,应及时清除煎炸用油中的残渣。制定用油更换计划,并按计划定期更换煎炸用油。
煎炸过程中的食用植物油应符合GB2716的相关要求。
9.3.4 根据与产品直接接触的设施设备、工器具的化学特性选择合适的清洁消毒剂,确保在清洁消毒
时不与产品接触表面产生化学反应。消毒后应充分清洗,避免化学物质残留。
9.4 物理污染控制
应符合GB14881的相关规定。
10 检验
应符合GB14881的相关规定。
11 贮存和运输
11.1 一般要求
应符合GB14881、GB31621的相关规定。
11.2 贮存
11.2.1 冷藏调制肉制品应在0℃~4℃的冷藏产品储存库贮存,冷冻调制肉制品应在不高于-18 ℃
的冷冻产品储存库贮存。
11.2.2 应按照产品类别将贮存的产品分区堆垛码放,堆垛应与墙壁、地面保持适当距离。堆放高度应
保证包装箱受压不变形,层数适宜。码垛方式应不影响制冷空气循环。
11.2.3 同一储存库内不应存放可能造成相互污染或串味的产品。
11.3 运输
11.3.1 应符合GB31605的相关规定。
11.3.2 运输过程应使用冷藏运输工具。
11.3.3 应在装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10℃及以下。
11.3.4 运输冷藏调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在0℃~4℃范围,运输冷冻调制肉制品的
运输工具厢体内温度应控制在-18℃及以下。
11.3.5 应严格控制装载作业时间,装卸货期间食品温度升高幅度不应超过3℃。
11.3.6 运输过程中应对车厢内温度进行监测,监测装置应定期校准。当运输工具厢体内温度超出设
定范围,应当立即采取纠偏行动,并如实记录超温的范围和时间。
12 产品追溯与召回管理
应符合GB14881以及国家有关法规的相关规定。
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13 培训
应符合GB14881的相关规定。
14 管理制度与人员
应符合GB14881的相关规定。
15 记录和文件管理
应符合GB14881的相关规定。
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附 录 A
调制肉制品生产过程微生物监控程序指南
A.1 本附录给出了调制肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求,企业可根据产品特性和生产
工艺等因素适当调整。
A.2 企业应根据内部质量控制要求开展检验活动,对清洁效果进行验证,并对原辅料、半成品、成品,以
及生产环境进行监测,参照表A.1执行。
A.3 开展微生物监测的企业,应配备相应的检验设备、设施和试剂。检验设备数量应与企业生产能力
相适应。
A.4 在建立环境微生物监控程序时,应根据GB14881中的相关规定执行。样品的采集及处理、检验
方法结合生产实际情况确定。
A.5 环境微生物取样点应以冷却间、内包装车间为主,其他车间可根据需要进行监控。
表A.1 调制肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目取样点a 监控微生物b 监控频率c 监控指标限值
环
境
的
微
生
物
监
控
食品接触表面
加工人员的手部、工作
服、手套、传送带、工器
具、工作台表面及其他
直接接触调制肉制品
的设备表面
菌落总数、大肠菌
群、单核细胞增生李
斯特氏菌等
验证清洁效果应在
清洁消毒之后,其他
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
与食品或食品
接触表面邻近
的接触表面
设备外表面、支架表
面、控制面板等接触
表面
菌落总数、大肠菌
群、单核细胞增生李
斯特氏菌等
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
加工区域内的
环境空气
靠近裸露产品的位置
的空气
菌落总数、沙门氏
菌等
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
排水设施
各车间排水沟,尤其针
对低温车间如冷却
间等
单核细胞增生李斯
特氏菌
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
过程产品的微生物
监控
辅料、预加热后的半成
品、生产线末端待包装
产品
菌落总数、大肠菌
群、沙门氏菌等
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
a 可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。
b 可根据需要选择一个或多个指示菌实施监控。
c 可根据具体取样点的风险确定监控频率。
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食品安全国家标准
调制肉制品生产卫生规范
2025-03-16发布2026-03-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局发布
食品安全国家标准
调制肉制品生产卫生规范
1 范围
本标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输
等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于调制肉制品的生产。
2 术语和定义
GB14881、GB2707和GB31646界定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 调制肉制品
以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料,经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷
冻贮存、运输的非即食肉制品,也称为调理肉制品。包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品。
3 选址及厂区环境
应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 应符合GB14881的相关规定。
4.1.2 车间、设备布局应符合调制肉制品工艺要求,并方便清洗消毒。
4.1.3 根据工艺要求可设置解冻间、分割(切)间等预处理车间,腌制间、成型间、热加工间等调制加工
车间,以及冷却间、冻结间、内包装间、外包装间、原辅料储存库、冷藏产品储存库、冷冻产品储存库、包装
材料储存库等。
4.1.4 原辅料预处理应分间或分区进行。
4.1.5 原辅料入口应与半成品、成品出口分开设置。
4.1.6 原辅料储存库或储存区域应根据原辅料的不同类别、气味等特性分别设置。
4.1.7 内、外包装物料应专库或专区分别存放。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1 应符合GB14881的相关规定。
4.2.2 顶棚应易于清洁、消毒,在结构上有效避免冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
4.2.3 车间应具有足够的空间和高度,能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与
通风及卫生检查的需要。
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5 设施与设备
5.1 一般要求
5.1.1 应符合GB14881、GB31646的相关规定。
5.1.2 设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒,避免含有害微生物的污染物滞留和生长
繁殖。
5.1.3 设施设备应定期检查、维修并及时更换损坏的零部件,避免金属碎屑、润滑油等物质污染产品。
5.2 通风设施设备
有浸烫、蒸煮、煎炸、熏制及其他加热工艺的热加工间,应配备良好的通风设施设备。
5.3 清洁消毒设施设备
5.3.1 不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备。
5.3.2 畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置,其配置应与加工能力相适应,各类设施设备
以明显的标识标明其用途。
5.4 温湿度监控设备
应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置,并定期校准维护。
5.5 供水、排水设施设备
5.5.1 应根据生产工艺要求,在车间用水位置分别设置冷、热水管。冷、热水管应有明显区分标识,并
标明流向。
5.5.2 排水口应配备水封式地漏、滤网等装置,防止浊气逸出及固体废弃物堵塞排水管道。
5.6 废弃物存放设施
车间应配备不渗漏、防腐蚀和易清洗的存放废弃物的专用设施,并有明显区分标识。
6 卫生管理
应符合GB14881的相关规定。
7 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求
7.1.1 应符合GB14881的相关规定。
7.1.2 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、贮存和使用应建立专门制度,并有相关
记录。
7.2 食品原料
7.2.1 畜、禽产品原料应具有检疫证明,猪肉还应具有肉品品质检验合格证。进口畜、禽产品应有入境
货物相关证明文件。
2
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7.2.2 鲜(冻)畜、禽产品原料应符合GB2707及相关标准的规定。
7.3 食品辅料
7.3.1 淀粉、调味料、香辛料等辅料应符合相关标准规定。
7.3.2 应查验辅料的合格证明文件,验收合格后方可使用。
7.4 食品添加剂
7.4.1 食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求,使用应符合GB2760的规定。
7.4.2 复配食品添加剂验收时,应索取复配食品添加剂使用范围、最大添加量(或使用量)的规格说明
书,配料中的食品添加剂使用范围和限量应符合GB2760规定。
7.4.3 食品添加剂使用应建立称量复核制度。
7.5 食品相关产品
7.5.1 包装材料应符合食品安全要求。
7.5.2 调制肉制品需要带有内包装完成加热处理的,其内包装应采用耐热材料;需冷冻贮存的调制肉
制品,其内包装应采用耐低温材料。
7.5.3 调制肉制品的穿串用签应符合GB4806.9、GB4806.12等的规定。
7.5.4 用于熏制的熏材或熏料应符合相关标准规定。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 一般要求
8.1.1 应符合GB14881的相关规定。
8.1.2 生产用水应符合GB5749的相关规定。
8.1.3 应按照产品加工工艺要求,对原料、半成品加工过程中的温度和加工时间进行控制。
8.1.4 原辅料存放时,对贮存温度、湿度有特殊要求的,应采取有效措施监控贮存环境的温度和湿度,
并形成记录。鲜畜、禽产品原料应存放在0℃~4℃的储存库,冷冻畜、禽产品应存放在-18℃以下的
储存库。
8.1.5 原辅料存放应遵守先进先出原则。
8.2 原辅料预处理
8.2.1 原料预处理包含解冻、剔骨、分割、分拣、绞制、切块(丝)等全部或部分加工过程。
8.2.2 依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法。解冻后畜禽产品中心温度不
应高于4℃。
8.2.3 采用空气解冻时,环境空气应无毒、无害、无异常气味并符合相关标准规定。静态气流解冻时,
环境温度不应高于18℃;流动气体解冻时,环境温度不应高于21℃。
8.2.4 采用常压水解冻时,静水解冻的水温不应高于18 ℃,流水解冻的水温不应高于21 ℃。不应在
同一水介质中解冻不同畜禽品种原料。
8.2.5 对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块(丝)或绞制时,环境温度不应高于12℃,操作应尽可能
迅速,原料肉温度应控制在7℃以下,并具有产品散热和防止积压的措施。
8.2.6 应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整。需要清洗的辅料,应使用流动水清洗。
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8.3 调制加工
8.3.1 调制加工包含腌制、注射、滚揉、嫩化、搅拌、斩拌、乳化、成型(灌注、串签等)、裹涂(裹粉、上浆
等)、蒸煮、卤制、油炸、熏制、烤制等全部或部分加工过程。
8.3.2 根据畜、禽产品特性和工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间,腌制过程中确保腌制剂
或腌制溶液分散均匀,腌制环境温度不应高于4℃。腌制溶液宜当天配制当天使用。
8.3.3 应根据畜、禽产品特性及加工要求采用适宜的搅拌与滚揉方法,搅拌和滚揉后的产品中心温度
不应高于12℃。滚揉过程的环境温度不应高于4℃。
8.3.4 裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品上,并尽可能缩短裹粉、挂糊、上浆时间。
8.3.5 应根据工艺要求严格控制蒸煮、煎炸、烤制等热处理工序的温度与加热时间。煎炸用油等加热
介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整。经热处理的产品应根据工艺要求尽快冷却。
8.4 冷却和冻结
8.4.1 生产冷藏调制肉制品时,应在0 ℃~4 ℃环境中进行冷却处理,产品中心温度应降至4 ℃及
以下。
8.4.2 生产冷冻调制肉制品时,应在-23℃以下环境中进行冻结处理,产品中心温度应降至-18℃及
以下。采用速冻工艺的加工过程还应符合GB31646的相关规定。
8.5 包装
8.5.1 产品包装前应根据需要对内包装材料进行清洁消毒。
8.5.2 内包装环境温度宜控制在12℃以下。
8.5.3 包装后的产品应及时放入储存库。
8.6 废弃物处理
生产过程产生的废弃物应按照特性不同分类存放在专用设施,并及时清运处理。
9 生产过程污染控制
9.1 一般要求
应符合GB14881的相关规定。
9.2 生物污染控制
9.2.1 清洁和消毒
9.2.1.1 加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒,防止对后续产品造成交叉污染。
9.2.1.2 需要人工操作(如人工串签)时,员工应按要求做好班前卫生,包括工作台、手部等的清洗消毒。
9.2.1.3 应定期对加工车间进行清洁、消毒。
9.2.1.4 采用热水进行清洁、消毒时,清洁用的水温不宜低于40℃,消毒用的水温不应低于82℃。
9.2.2 生产过程中微生物的监控
9.2.2.1 宜通过危害分析与关键控制点(HACCP)确定生产过程、生产环境中可能存在的微生物污染风
险,并进行有效控制。
9.2.2.2 必要时建立调制肉制品生产过程的微生物监控程序,包括微生物监控指标、取样点、监控频率、
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取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等,可参照附录A 执行。
9.3 化学污染控制
9.3.1 与产品接触的工器具、设施设备,应采用耐腐蚀、无毒害的材料制造。
9.3.2 加工过程中应采取有效措施控制次生有害化学物质的产生。制定并验证相关工艺参数,严格控
制煎炸、熏制等加工过程的温度和时间。
9.3.3 煎炸过程中,应及时清除煎炸用油中的残渣。制定用油更换计划,并按计划定期更换煎炸用油。
煎炸过程中的食用植物油应符合GB2716的相关要求。
9.3.4 根据与产品直接接触的设施设备、工器具的化学特性选择合适的清洁消毒剂,确保在清洁消毒
时不与产品接触表面产生化学反应。消毒后应充分清洗,避免化学物质残留。
9.4 物理污染控制
应符合GB14881的相关规定。
10 检验
应符合GB14881的相关规定。
11 贮存和运输
11.1 一般要求
应符合GB14881、GB31621的相关规定。
11.2 贮存
11.2.1 冷藏调制肉制品应在0℃~4℃的冷藏产品储存库贮存,冷冻调制肉制品应在不高于-18 ℃
的冷冻产品储存库贮存。
11.2.2 应按照产品类别将贮存的产品分区堆垛码放,堆垛应与墙壁、地面保持适当距离。堆放高度应
保证包装箱受压不变形,层数适宜。码垛方式应不影响制冷空气循环。
11.2.3 同一储存库内不应存放可能造成相互污染或串味的产品。
11.3 运输
11.3.1 应符合GB31605的相关规定。
11.3.2 运输过程应使用冷藏运输工具。
11.3.3 应在装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10℃及以下。
11.3.4 运输冷藏调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在0℃~4℃范围,运输冷冻调制肉制品的
运输工具厢体内温度应控制在-18℃及以下。
11.3.5 应严格控制装载作业时间,装卸货期间食品温度升高幅度不应超过3℃。
11.3.6 运输过程中应对车厢内温度进行监测,监测装置应定期校准。当运输工具厢体内温度超出设
定范围,应当立即采取纠偏行动,并如实记录超温的范围和时间。
12 产品追溯与召回管理
应符合GB14881以及国家有关法规的相关规定。
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GB31661—2025
13 培训
应符合GB14881的相关规定。
14 管理制度与人员
应符合GB14881的相关规定。
15 记录和文件管理
应符合GB14881的相关规定。
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GB31661—2025
附 录 A
调制肉制品生产过程微生物监控程序指南
A.1 本附录给出了调制肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求,企业可根据产品特性和生产
工艺等因素适当调整。
A.2 企业应根据内部质量控制要求开展检验活动,对清洁效果进行验证,并对原辅料、半成品、成品,以
及生产环境进行监测,参照表A.1执行。
A.3 开展微生物监测的企业,应配备相应的检验设备、设施和试剂。检验设备数量应与企业生产能力
相适应。
A.4 在建立环境微生物监控程序时,应根据GB14881中的相关规定执行。样品的采集及处理、检验
方法结合生产实际情况确定。
A.5 环境微生物取样点应以冷却间、内包装车间为主,其他车间可根据需要进行监控。
表A.1 调制肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目取样点a 监控微生物b 监控频率c 监控指标限值
环
境
的
微
生
物
监
控
食品接触表面
加工人员的手部、工作
服、手套、传送带、工器
具、工作台表面及其他
直接接触调制肉制品
的设备表面
菌落总数、大肠菌
群、单核细胞增生李
斯特氏菌等
验证清洁效果应在
清洁消毒之后,其他
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
与食品或食品
接触表面邻近
的接触表面
设备外表面、支架表
面、控制面板等接触
表面
菌落总数、大肠菌
群、单核细胞增生李
斯特氏菌等
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
加工区域内的
环境空气
靠近裸露产品的位置
的空气
菌落总数、沙门氏
菌等
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
排水设施
各车间排水沟,尤其针
对低温车间如冷却
间等
单核细胞增生李斯
特氏菌
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
过程产品的微生物
监控
辅料、预加热后的半成
品、生产线末端待包装
产品
菌落总数、大肠菌
群、沙门氏菌等
每月至少1次
结合生产实际情况
确定监控指标限值
a 可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。
b 可根据需要选择一个或多个指示菌实施监控。
c 可根据具体取样点的风险确定监控频率。
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