DB61/T 2113-2025 单位食堂反餐饮浪费管理规范

　　陕 西 省 地 方 标 准

DB 61/ T 2113—2025

单位食堂反餐饮浪费管理规范

Specification for preventing food waste management in institution organ

canteens

2025 - 09 - 16 发布 2025 - 10 - 16 实施

陕 西省 市场监督管理局 发 布

DB61/T 2113—2025

目 次

前 言 III

1 范围 1

2 规范性引用文件 1

3 术语和定义 1

4 基本要求 2

5 采购与仓储 2

6 供餐管理 3

7 宣传与培训管理 3

8 监督与评估管理 3

9 档案管理 4

附录 A(资料性) 单位食堂食材出入库台账模板 5

附录 B(资料性) 单位食堂餐厨垃圾台账模板 6

附录 C(资料性) 档案管理相关样表 7

参考文献 9

I

DB61/T 2113—2025

前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由陕西省机关事务服务中心提出并归口。

本文件起草单位：陕西省机关事务服务中心、陕西省商务厅、陕西省发展和改革委员会、陕西省市场监督管理局、西安建筑科技大学、陕西省标准化研究院、西安市质量与标准化研究院、陕西省地质科技中心、安康市机关事务服务中心。

本文件主要起草人：纪志群、任彬、王忠于、张艳苹、杨朔、师帅朋、巨野默、解咏欣、骆红、叶青、种芳、刘欣、王鑫、何慧红、古芙蓉、王晓东、马慧、贾焕艳。

本文件由陕西省机关事务服务中心负责解释。

本文件首次发布。

联系信息如下：

单位：陕西省机关事务服务中心

地址：西安市新城大院5号楼

联系电话：029-63912644

邮编：710006

III

DB61/T 2113—2025

单位食堂反餐饮浪费管理规范

1 范围

本文件规定了单位食堂反餐饮浪费管理基本要求、采购与仓储、供餐管理、宣传与培训管理、监督与评估管理及档案管理的要求。

本文件适用于日用餐100人次及以上的单位开展食堂反餐饮浪费管理工作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

GB/T 42966-2023 餐饮业反食品浪费管理通则

GB/T 42967-2023 机关食堂反食品浪费工作指南

DB61/T 2112 单位食堂反餐饮浪费成效评估规范

3 术语和定义

GB/T 42966、GB/T 42967界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

单位食堂 institution canteen

设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，为内部员工提供餐饮服务提供者。 [来源：GB/T 42966-2023，3.4]

3.2

反餐饮浪费 preventing food waste

通过科学管理手段，减少在食品加工、供应、消费等环节中因不合理利用导致非必要损耗或质量下降的活动。

3.3

餐厨垃圾 canteen food waste

单位食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐活动中，产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。

[来源：GB/T 42967-2023，3.3]。

1

DB61/T 2113—2025

4 基本要求

4.1 组织

4.1.1 建立反餐饮浪费管理组织，确定组织架构，明确职责分工。

4.1.2 制定反餐饮浪费管理工作计划，明确目标任务。

4.1.3 建立相应的反餐饮浪费管理联络沟通机制，接受指导和监督。

4.1.4 建立健全反餐饮浪费管理制度，包括组织人员管理制度、监督评估制度、档案管理制度等。

4.2 场所

储存区、清洗区、加工区、操作区、用餐区及餐厨垃圾收集区划分明确、功能齐全、互不干扰：

a) 储存区应具备满足食材先进先出的物料流通线路;

b) 清洗区应临近储存区与加工区，按照预处理、清洗、存放单向路线设定区域;

c) 加工区应位于清洗区与操作区之间，生熟分区处理;

d) 操作区应缩短食材搬运距离;

e) 用餐区应合理设计进出口及人流动线;

f) 餐厨垃圾收集区应通风良好、动线合理。

4.3 设施设备

4.3.1 应满足防污染、防潮、防霉、防尘、防蝇、防鼠等要求。

4.3.2 冷藏、冷冻、货架的容量应与采购量和使用量匹配。

4.3.3 应根据实际用餐规模，配备相应的设备，包括但不限于：

a) 与用餐人数匹配的餐桌、餐椅、餐具，提供不同规格餐具;

b) 自助餐台、餐具柜、消毒柜等供餐设备;

c) 节能炉灶、节能电器、节能灯具等厨房设备。

4.3.4 应制定设备操作规范，定期维护和保养。

5 采购与仓储

5.1 采购

5.1.1 应选择资质齐全、产品质量可靠的供应商，并做好动态管理。

5.1.2 根据用餐人数、历史用餐数据、就餐需求，制定采购计划，建立健全采购审批制度。

5.1.3 应根据日常就餐情况的波动，及时调整采购量。

5.1.4 选用应季食材，对易腐烂或保质期较短的食材，应采取分批次、小批量采购方式。生鲜类食材日采日清，耐储食材按周滚动补货。

5.1.5 验收食材数量、质量、新鲜度、包装等，重点检查易腐、易变质食材。

5.1.6 记录食材采购信息，定期分析采购计划执行情况，优化采购管理。

5.2 仓储

5.2.1 按照 GB 31654 的要求执行，建立食材出入库台账，见附录 A。

5.2.2 应在储存区域、架子或容器上注明食材的名称、存放日期、保质期等信息，可采用库存管理系统，实时监控食材消耗和库存情况。

2

DB61/T 2113—2025

6 供餐管理

6.1 备餐管理

6.1.1 科学膳食，合理搭配，减少油、盐、糖等的用量。

6.1.2 应根据采购计划和食谱，预估每餐需求和就餐人数，合理备餐。

6.1.3 对加工环节进行实时监测，记录加工过程中产生的废弃量。

6.1.4 应规范出入库、清洗、菜品加工、工具使用等关键环节食材加工流程。

6.1.5 将菜品分类摆放，明示名称、主要食材、口味等信息。

6.2 用餐控制

6.2.1 应提供小份、半份菜品。

6.2.2 应根据用餐人数、菜品需求和满意度调查情况，动态调整菜品供应。

6.2.3 可通过现场标识、引导提示、广播告知等方式提醒就餐人员少量多次，按需取餐。

6.3 餐后处置

6.3.1 除生鲜类食材外未使用的食材，应妥善储存。

6.3.2 应引导就餐人员有序回收餐具，妥善处理各类废弃物，建立餐厨垃圾处理台账，见附录 B。

6.3.3 应收集但不限于以下信息：

a) 食材采购数量、品种、供应商信息、采购周期及采购流程等;

b) 库存管理、餐饮加工过程中的损耗情况;

c) 菜品加工量、餐后剩余菜品量、未使用的食材量;

d) 每日就餐人数、餐厨垃圾量、食品浪费量化数据。

6.3.4 应定期汇总并分析餐饮信息，识别各环节可能存在的浪费问题，并采取针对性措施进行改进。

7 宣传与培训管理

7.1 应定期开展反餐饮浪费主题宣传活动。

7.2 应将反餐饮浪费纳入员工业务、技能培训。

7.3 应在食堂内部显著位置，如入口处、打餐区、就餐区，张贴节约粮食、反餐饮浪费宣传画、标语、提示牌等。

7.4 可利用电子显示屏、广播、公告栏、移动终端等渠道，定期公开反餐饮浪费相关工作信息，信息公开应真实、准确，内容包括但不限于：

a) 反餐饮浪费工作组织及人员，相关管理制度;

b) 食材采购、储存、加工等操作规范;

c) 小份或半份菜提供、定量配菜等节约措施;

d) 食谱、节约活动信息等反餐饮浪费动态信息;

e) 餐饮浪费情况统计;

f) 严重浪费典型案例。

8 监督与评估管理

8.1 应开展反餐饮浪费监督或检查工作。

3

DB61/T 2113—2025

8.2 应设立电话、电子邮件、在线平台等线上或线下信息反馈渠道，对收到的举报和投诉，及时处理并公开反馈处理结果。

8.3 按照 DB61/T 2112 的规定开展反餐饮浪费成效评估，根据评估结果改进工作。

9 档案管理

9.1 应建立反餐饮浪费档案管理制度。

9.2 档案管理内容见附录 C，包括但不限于：

a) 设施设备运行情况检查记录;

b) 采购计划;

c) 出入库记录;

d) 退换货记录;

e) 周食谱;

f) 菜品保留及销毁记录;

g) 食品留样及销毁记录;

h) 餐具消毒记录;

i) 餐厨垃圾处理记录;

j) 宣传培训记录;

k) 反餐饮浪费成效评估记录。

9.3 档案应完整、真实，保存期不少于 3 年。

9.4 宜采用数字化信息手段进行文件记录和管理。

4

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附 录 A

(资料性)

单位食堂食材出入库台账模板

A.1 单位食堂食材入库台账

表A.1给出了单位食堂食材入库台账样表。

表A.1 单位食堂食材入库台账

序 号 入库

时间 食材

名称 规格数量，kg 厂家或产地 供应商资质 感官检

查情况 检疫合格证编号 购货凭证号 供货人 验收人 处理

意见

备注 注1：供应商资质，可记录供应商营业执照编号、食品经营许可证编号及有效期等。

注2：感官检查情况，可从色泽、气味、状态、杂质等方面填写。

注3：检疫合格证编号，索取并填写《动物检疫合格证明》《农产品检验报告》等编号，无检疫证明的填写“/”并在备注中注明原因。

注4：购货凭证号，填写购物发票编号、电子小票码或送货单编号等。

注5：处理意见，无异常食材可填写“同意”，异常时填写“拒收/退货”并注明处理措施。

A.2 单位食堂食材出库台账

表A.2给出了单位食堂食材出库台账样表。

表A.2 单位食堂食材出库台账

序号 日期 食材名称 领用数量 领用人 备注

5

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附 录 B (资料性)

单位食堂餐厨垃圾处理台账

B.1 单位食堂餐厨垃圾处理台账

表B.1给出了单位食堂餐厨垃圾处理台账样表。

表B.1 单位食堂餐厨垃圾处理台账

序号

日期

餐别

用餐人次 餐厨垃圾总重量，kg

记录员

备注 用餐区餐厨垃圾 制餐区餐厨垃圾

6

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附 录 C (资料性)档案管理

C.1 设施设备运行情况检查记录

表C.1给出了设施设备运行情况检查记录样表。

表C.1 设施设备运行情况检查记录

序号 设备名称 日期 开/停机时间 运行(保养、事故)简况 操作者 备注

C.2 采购计划

表C.2给出了采购计划样表。

表C.2 采购计划

序号 食材名称 数量 单位 单价 总价 合计 接收人 备注

C.3 退换货记录

表C.3给出了退换货记录样表。

表C.3 退换货记录

序号

食材名称

退货量

退货时间

退货原因 退换货日期 处理意见及措施

供应商

退货人

备注

7

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C.4 周食谱

表C.4给出了周食谱样表。

表C.4 周食谱

周次类别 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 早餐 中餐 晚餐 备注

C.5 菜品保留及销毁记录

表C.5给出了菜品保留及销毁记录样表。

表C.5 菜品保留及销毁记录

序号 日期 菜品名称 留样量 留样人 留样时间 销毁时间 销毁方式 销毁人 备注

C.6 食品留样及销毁记录

表C.6给出了食品留样及销毁记录样表。

表C.6 食品留样及销毁记录

序号 日期 食品名称 留样量 留样人 留样时间 销毁时间 销毁方式 销毁人 备注

C.7 餐具消毒记录

表C.7给出了餐具消毒记录样表。

表C.7 餐具消毒记录

序号

消毒时间

消毒方式 餐具数量 操作人 检查人 备注 餐碗 餐盘 筷子 菜盆 其他

8

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参 考 文 献

[1] GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南

[2] GB/T 39012-2020 消费品安全 风险预警指南

[3] DB61/T 1399-2020 公共机构能耗定额