DB61/T 2112-2025 单位食堂反餐饮浪费成效评估规范

　　陕西省地方标准

DB61/T2112—2025

　　单位食堂反餐饮浪费成效评估规范

Specificationforevaluatingtheeffectivenessofpreventingfoodwaste

ininstitutionorgancanteens

　　2025-09-16发布2025-10-16实施

陕西省市场监督管理局发布

DB61/T2112—2025

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 1

5评估方式 1

6评估指标体系 1

7取值规则 1

8评估结果形成规则 2

9监督改进 2

附录A(资料性)反餐饮浪费成效评估指标体系 3

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由陕西省机关事务服务中心提出并归口。

本文件起草单位：陕西省机关事务服务中心、陕西省商务厅、陕西省发展和改革委员会、陕西省市场监督管理局、西安建筑科技大学、陕西省标准化研究院、西安市质量与标准化研究院、陕西省地质科技中心、安康市机关事务服务中心。

本文件主要起草人：纪志群、任彬、王忠于、张艳苹、杨朔、师帅朋、巨野默、解咏欣、骆红、叶青、种芳、刘欣、王鑫、何慧红、古芙蓉、王晓东、马慧、贾焕艳。

本文件由陕西省机关事务服务中心负责解释。

本文件首次发布。

联系信息如下：

单位：陕西省机关事务服务中心

地址：西安市新城大院5号楼

联系电话：029-63912644

邮编：710006

单位食堂反餐饮浪费成效评估规范

1范围

本文件确立了单位食堂反餐饮浪费成效评估方式、评估指标体系，规定了评估总体要求、取值规则、评估结果形成规则及监督改进的要求。

本文件适用于日用餐100人次及以上的单位开展食堂反餐饮浪费成效评估工作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体要求

4.1成立评估工作组，负责确定评估内容、制定评估方案、实施评估、形成评估结果并监督评估改进。

4.2按照简单、实用、节约、健康的原则，构建单位食堂反餐饮浪费成效评估指标体系。

4.3评估工作应至少每半年度开展1次。

4.4评估过程应公开透明，接受社会监督，涉及的重要数据和信息应严格保密。

5评估方式

5.1自我评估

单位食堂组织自我评估。

5.2监督评估

相关管理部门开展监督评估。

5.3第三方评估

邀请第三方评估机构开展评估。

6评估指标体系

评估指标体系包括8项一级指标、16项二级指标、46项三级指标，满分100分，附加分10分，见附录

A。

7取值规则

DB61/T2112—2025

通过数据收集、调查访谈、实地核查等方式，结合附录A给出的取值规则进行综合评估。

8评估结果形成规则

8.1评估报告

评估结束后，应形成评估报告，评估报告包括但不限于以下内容：

a)被评估单位的基本信息;

b)评估时间;

c)评估组成员;

d)评估方法;

e)数据来源;

f)主要问题和不足;

g)整改建议;

h)整改时限;

i)反馈渠道。

8.2评估结果应用

8.2.1评估结束后，及时公示或通报评估结果。

8.2.2评估结果可用于单位食堂改进管理、优化决策和完善制度。

8.3评估组织实施

8.3.1制定反餐饮浪费成效评估方案，评估方案包含但不限于以下内容：

a)评估目标;

b)评估原则;

c)评估对象;

d)进度安排;

e)评估方式;

f)指标体系;

g)评估工具;

h)保障措施。

8.3.2可通过附录A表A.1中三级指标查阅反餐饮浪费成效评估资料。

8.3.3依据评估方案，通过现场走访、座谈交流、询问访谈等方式逐项核查，并给出得分。

9监督改进

9.1应结合评估报告对评估改进情况开展复查与整改追踪，制定持续改进措施。

9.2建立互动交流机制，畅通申诉渠道和程序。

附录A(资料性)

单位食堂反餐饮浪费成效评估指标体系

A.1单位食堂反餐饮浪费成效评估指标体系

见表A.1。

表A.1单位食堂反餐饮浪费成效评估指标体系表

一级

指标 二级

指标 序号 三级指标 分值 评分 失分

原因 一票否决项 单位食堂发生严重浪费事件、食品浪费系数大于0.35a、公务接待超出公务活动标准的直接评定不合格等级。

基本要求(20分)

组织要求 1 设立反餐饮浪费管理部门，得1分;明确部门和工作人员职责，得1分。 2 2 明确单位食堂反餐饮浪费管理目标，得1分;制定反餐饮浪费管理工作计划，得1分。 2 3 建立相应的反餐饮浪费管理联络沟通机制，得1分;积极配合相关督导工作，得1分。 2 4 建立健全反餐饮浪费管理制度，得1分;定期更新相关制度，得1分。 2

场所及设施设备要求

5 设置储存区、清洗区、加工区、操作区、用餐区及餐厨垃圾收集区，划分明确、功能齐全、互不干扰，得1分;完成以下一项得0.5分，最高得3分。

1)储存区具备满足食材先进先出的物料流通线路;

2)清洗区临近储存区与加工区，远离垃圾收集区;

3)加工区位于清洗区与操作区之间，生熟分区处理;

4)操作区缩短食材搬运距离;

5)用餐区合理设计进出口及人流动线;

6)餐厨垃圾收集区应通风良好、动线合理。

4 6 做到防污染、防尘、防潮防霉、防蝇防鼠，有相关设备设施，完成1项得0.5分，最高得2分。 2 7 冷藏、冷冻、货架的容量与采购量和使用量匹配，得2分。 2

8 1)配备与用餐人数匹配的餐桌、餐椅、餐具，提供不同规格餐具，得1分;

2)配备自助餐台、餐具柜、消毒柜等供餐设备，得0.5分;

3)配备节能炉灶、节能电器、节能灯具等厨房设备，得0.5分。

2

9 制定常用设备操作规范，包含以下一项内容得0.5分，最高得2分。

1)安全操作规范;

2)操作流程规范;

3)清洁与消毒要求;

2 一级

指标 二级

指标 序号 三级指标 分值 评分 失分

原因 4)故障处理、设备使用周期与报废管理。

宣传

与培

训管

理

(12

分)

宣传管理 10 定期开展反餐饮浪费主题宣传活动，得2分。 2 11 在食堂入口处、制餐区、打餐区、就餐区等位置，张贴节约粮食、反餐饮浪费宣传画、标语、提示牌，得2分。 2

12 利用电子显示屏、广播、公告栏、移动终端等渠道，公开反餐饮浪费相关工作信息，得1分;完成以下信息公开一项得0.5分，最高得3分。

1)反餐饮浪费工作组织、人员及相关管理制度;

2)食材采购、储存、加工等操作规范;

3)小份或半份菜提供、定量配菜等节约措施;

4)食谱、节约活动信息等反餐饮浪费动态信息;

5)餐饮浪费情况统计;

6)严重浪费典型案例。

4 13 信息公开真实、准确，得1分;公开信息更新及时，得1分。 2 培训

管理 14 开展反餐饮浪费相关培训，得1分;开展烹饪相关业务培训、技能培训，得1分。 2

采购

与仓

储管

理

(23

分)

采购管理 15 选择资质齐全、产品质量可靠的供应商，得1分;做好动态管理，优胜劣汰，得1分。 2 16 据用餐人数、历史用餐数据、就餐需求，制定采购计划，得1分;建立健全采购审批制度，得1分。 2 17 根据日常就餐情况的波动，及时调整采购量，得2分。 2 18 选用应季食材，得1分;采取分批次、小批量方式采购易腐烂或保质期较短的食材，得1分 2 19 生鲜类食材日采日清，得1分;耐储食材按周滚动补货，得1分。 2

20 1)验收食材数量、质量、新鲜度、包装等，得1分;

2)严格检查易腐、易变质食材，得1分;

3)做到数量准确、台账物品相符，得1分。

3 21 定期汇总采购执行信息并分析，得1分;根据分析问题改进采购计划，得1分。 2

仓储管理 22 建立食材出入库台账，得2分，定期盘点库存，得1分。 3

23 1)食品原料、半成品、成品分隔或分离贮存，贮存与地面、墙壁保持适当距离，得0.5分;

2)有符合食材所需温度、湿度等特殊要求，得0.5分;

3)按照先进、先出、先用的原则使用食品原料，得0.5分;

4)存在感官性状异常、超过保质期等情形，及时处理，得0.5分。

2 24 在储存区域、架子或容器上注明食材的名称、存放日期、保质期等信息，得2分。 2 25 采用智能化管理设备，如监控等，实时监控食材消耗和库存情况，得1分。 1 供餐

过程

管理 备餐管理 26 制定食谱，得1分;科学膳食，合理搭配，减少油、盐、糖等用量，得2分。 3 27 根据采购计划、食谱和历史统计信息，预估每日就餐人数和食材用量，做到备餐合理，得2分。 2 一级

指标 二级

指标 序号 三级指标 分值 评分 失分

原因 (30分)

28 对加工环节进行实时监测，得1分，完成以下一项得0.5分，最高得1分：

1)开展反餐饮浪费活动，如“控油桶、扫面袋”、杜绝“长流水”“长明灯”、冬菜储存、小菜腌制等;

2)开展用餐及菜品满意度调查。 2 29 规范出入库、清洗、菜品加工、工具使用等关键环节食材加工流程，完成一项得0.5分，最高得2分。 2 30 菜品分类摆放，得1分;明示名称、主要食材、口味等信息，得1分，信息不全不得分。 2

用餐管理 31 提供小份、半份菜品，得2分。 2 32 根据用餐人数、菜品需求和满意度调查情况，动态调整菜品供应，得2分。 2 33 通过现场标识、引导提示、广播告知等方式提醒就餐人员少量多次，按需取餐，得2分。 2

餐后处置

管理 34 妥善储存除生鲜类食材外未使用的食材，提高食材利用率，得2分。 2 35 引导就餐人员有序回收餐具，得2分。 2 36 妥善处理各类废弃物，得2分;建立餐厨垃圾处理台账得2分。 4

37 收集餐饮浪费相关信息，得1分;收集以下一项得0.5分，最高得4分：

1)食材采购数量、品种、供应商信息、采购周期及采购流程等;

2)库存管理;

3)餐饮加工过程中的损耗情况;

4)菜品加工量;

5)餐后剩余菜品量;

6)未使用的食材量;

7)每日就餐人数;

8)每日餐厨垃圾量。

5

档案管理(9分)

档案管理

38 建立反餐饮浪费档案管理制度，得1分;档案内容包括设施设备运行情况检查记录、原材料采购计划、原材料出入库记录、原材料退换货记录、周食谱记录、菜品保留及淘汰记录、食品留样及淘汰记录、餐厨垃圾处理记录，包括一项得0.5分，最高得4分。

5 39 档案完整、真实，得1分;保存期不少于3年，得1分。 2 40 采用数字化信息手段进行文件记录和管理，得2分。 2 监督

与评

估管理(6分) 监督管理 41 开展反餐饮浪费监督检查，得2分。 2 42 安排流动监督员、安装电子摄像头进行反餐饮浪费监督，完成一项得1分，最高得2分。 2 评估

管理 43 设立电话、电子邮件、在线平台等线上或线下信息反馈渠道，得1分;对收到的举报和投诉，及时处理并公开反馈处理结果，得1分。 2 附加

分项(10分) 创新成果

44 在反餐饮浪费技术、管理方面形成创新性成果且成绩显著：有相关专利，得1分;出台相关标准，得1分;出台地方性法规，得1分;开展有关合作项目或公益活动，得1分。

3 辐射

带动 45 相关经验得到推广和借鉴，国家层面得2分，省级层面得1.5分，市级层面得0.5分。 4 一级

指标 二级

指标 序号 三级指标 分值 评分 失分

原因 技术

进步 46 对餐厨垃圾采用物联网、传感器技术自动采集，得2分;开展全电厨房建设，得1分。 3 a食品浪费系数仅适用于机关食堂反食品浪费成效评估和通报制度实施范围。