T/CHA 044-2024 餐饮食用牛油采购规范

餐饮食用牛油采购规范（T/CHA 044-2024）主要内容总结

本文件《餐饮食用牛油采购规范》（T/CHA 044-2024）由中国饭店协会归口，并由多家企业及院校共同起草，旨在为餐饮相关企业提供餐饮食用牛油采购的标准化依据。该规范基于GB/T 1.1-2020的起草规则，覆盖了牛脂肪组织的定义、质量要求、检验方法、包装运输贮存等关键方面，确保牛油产品的安全性和品质。以下从文档结构出发，详细总结主要内容，结构包括：范围、规范性引用、术语定义、技术要求、检验规则、标志标签与包装运输贮存等部分。

• 本规范适用于餐饮相关企业采购餐饮食用牛油，具体规定了牛脂肪组织和餐饮食用牛油的术语定义、质量要求、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。
• 核心目标：确保采购过程符合食品安全标准，保障牛油产品的可追溯性和质量一致性。例如，适用于以牛脂肪组织为原料，经预处理、熔炼、精炼等工艺加工的餐饮食用牛油。

• 引用了多项国家标准和法规，作为本规范的技术依据，确保内容与现行法规协调一致。主要包括：
  • ​食品安全标准​：如GB 2760（食品添加剂使用）、GB 2761（污染物限量）、GB 2762（污染物限量）、GB 2763（农药残留）、GB 31650（兽药残留）等。
  • ​检验方法标准​：如GB 5009系列（酸价、过氧化值、重金属等检测方法）、GB/T 5532（碘值测定）、GB/T 15688（不溶性杂质测定）。
  • ​包装与卫生规范​：如GB 7718（预包装标签）、GB 14881（生产卫生）、GB 31605（冷链物流卫生）。
  • ​其他法规​：如《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局令2005第75号）。
• 引用文件强调了本规范的权威性和可操作性，确保采购过程符合国家强制要求。

• 定义了关键术语，以便统一理解和执行：
  • ​牛脂肪组织​：指经检疫合格的活牛宰杀后所得的脂肪组织，包括牛腰油（肾外脂肪）、牛肚（板）油（胃外脂肪）、牛肠油（肠外脂肪）、牛分割油（胴体修割的皮下或肌肉间脂肪）、牛统油（未分类的混合脂肪）。
  • ​餐饮食用牛油​：以牛脂肪组织为原料，经预处理、熔炼（可选酶解）、适度精炼等工艺制成的风味牛油产品。
  • 定义部分为采购、检验和质量控制提供了基准，避免歧义。

本部分为核心内容，详细规定了原料、产品及生产过程的技术指标，确保牛油安全、营养和品质稳定。

• ​4.1 原辅料要求​
  • ​牛脂肪组织原料采购管理​：
    • 供应商资质：需持有有效营业执照和动物防疫条件合格证。
    • 加工规范：必须符合GB 12694（畜禽屠宰卫生），确保屠宰过程可控。
    • 包装与运输：直接接触包装需符合GB 4806.7/GB 4806.13；运输需用食品专用冷链车辆，温度≤-18℃，全程监控；运输周期需匹配检疫票时间。
    • 交接与储存：卸货轻拿轻放，储存运输符合GB 31605（冷链卫生）。
  • ​感官要求​：牛脂肪组织需无肉眼可见杂质（如塑料袋、金属）、无霉斑、病变组织；气味为特有气味，无氨味、酸味；色泽为血红色、乳白色或黄色；组织状态为冷冻良好、无腐烂。
  • ​质量要求​：按脂肪部位分类指标（过氧化值）：
    • I类（牛腰/肚油）：≤0.06 g/100g
    • II类（牛分割油）：≤0.09 g/100g
    • III类（牛统油）：≤0.12 g/100g
    • IV类（牛肠油）：≤0.15 g/100g
  • ​安全要求​：兽药残留限量需符合GB 31650和GB 31650.1；生产用水符合GB 5749（生活饮用水标准）。
  • ​其他辅料​：食品添加剂使用需符合GB 2760。
• ​4.2 生产加工卫生要求​
  • 生产过程必须符合GB 14881（食品生产通用卫生规范），确保环境、设备和人员卫生。
• ​4.3 餐饮食用牛油指标要求​
  • ​感官要求​：色泽为浅黄色或白色、油润有光泽；组织形态为固态或半固态；滋味气味为固有牛油味，无异味；无肉眼可见杂质。检验方法为目视、嗅闻和品尝。
  • ​理化指标​：
    • 水分及挥发物含量：≤0.15%（GB 5009.236）
    • 不溶性杂质含量：≤0.05%（GB/T 15688）
    • 酸价（以KOH计）：≤2.0 mg/g（GB 5009.229）
    • 过氧化值：≤0.15 g/100g（GB 5009.227）
  • ​安全指标​：
    • 丙二醛：≤0.25 mg/100g（GB 5009.181）
    • 总砷：≤0.1 mg/kg（GB 5009.11）
    • 铅：≤0.08 mg/kg（GB 5009.12）
    • 苯并(a)芘：≤9.0 μg/kg（GB 5009.27）
    • 邻苯二甲酸酯类：DEHP≤1.5 mg/kg、DBP≤0.3 mg/kg、DINP≤9.0 mg/kg（GB 5009.271）
  • ​关键特性指标​：
    • 碘值：35~55 g/100g（GB/T 5532）
    • 熔点：42~49℃（GB/T 12766）
    • 棕榈酸（C16:0）含量：20.0%~28.0%（GB 5009.168）
  • ​其他要求​：污染物限量符合GB 2762；兽药残留限量符合GB 31650；净含量及允许短缺量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行（JJF 1070检验）。

• ​5.1 原辅材料检验​：原料需经检验合格后方可入库，确保符合4.1要求。
• ​5.2 出厂检验​：每批产品由质检部门检验，合格后方可出厂。检验项目包括感官要求、酸价、过氧化值、净含量、邻苯二甲酸酯类（DEHP、DBP、DINP）。
• ​5.3 型式检验​：每半年一次或遇特殊情况（如新產品试制、工艺变更、停产复工等）。检验项目覆盖技术要求全部内容。
• ​5.4 组批​：以同一投料、生产线、班次和规格的产品为一批。
• ​5.5 抽样方法​：出厂检验随机抽取≥500g样品；型式检验抽取≥1kg样品，分检验样和备样。
• ​5.6 判定规则​：全部项目合格则判合格；若不合格，可加倍抽样复验；复验仍不合格则判该批产品不合格。

• ​标志与标签​：预包装产品标签需符合GB 7718、GB 28050和《食品标识管理规定》（国家质检总局令2009第123号），包括产品名称、成分、净含量等；包装储运图示标志符合GB/T 191（如防潮、防晒标识）。
• ​包装​：材料需符合食品国家标准（如GB 4806.7/GB 4806.13），确保清洁、牢固、封口严密。
• ​运输​：工具必须清洁、无异味污染，防日晒雨淋；严禁与有毒有害物品混运；散装液体牛油运输需符合GB/T 30354。
• ​贮存​：需在清洁、阴凉、干燥、避光、通风的库房中，隔墙离地存放；严禁与异味、污染物品混存，确保产品保质期稳定。

本规范系统化地规定了餐饮食用牛油采购的全流程，从原料源头到成品贮存，强调食品安全、质量控制和可追溯性。它适用于火锅店、餐厅等餐饮企业，帮助企业降低采购风险、提升产品质量。通过引用国家标准和详细指标，本规范可作为行业自律工具，推动餐饮食用牛油市场的规范化发展。如需执行细节，建议结合引用文件进行具体操作。