前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由全国饮食服务业标准化技术委员会（SAC/TC 214）提出并归口。
本文件起草单位:中国标准化研究院、中国饭店协会、中国商业联合会、北京健力源餐饮管理有限公司、中国烹饪协会、北京千喜鹤餐饮管理有限公司、中国物流与采购联合会、蜀王优芙得餐饮服务有限公司、中粮国际（北京）有限公司、浙江康喜乐嘉餐饮管理有限公司、山东金膳林餐饮管理有限公司、上海楚阳餐饮管理有限公司、杭州速派餐饮管理集团有限公司、福建圣农食品有限公司、北京万喜餐饮管理有限公司、广东中膳健康产业科技有限公司、昆明天天向上健康食品集团股份有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、厦门禾堂餐饮企业管理有限公司、四川省顺心餐饮管理有限公司、北京融旅餐饮管理有限责任公司、重庆科振酒店管理有限公司、上海市餐饮烹饪行业协会、成都天府智慧大厨房科技有限责任公司、北京谷香源供应链管理有限公司、南京丰浩华食品供应链管理有限公司、湖州兴鲜食材有限公司、台州小背篓食品有限公司、宁波市甬教餐饮服务有限公司、广东天烨智能科技有限公司、北京中农食迅供应链管理有限公司、蓬莱汇洋食品有限公司、上海大简农业科技有限公司、广东潮禧饮食文化传播有限公司、河南颐城科技生活服务有限公司、满座儿餐饮服务（北京）有限公司、济南杨铭宇餐饮管理有限公司、陕西博兴餐饮管理服务有限公司、广州多满分食品有限公司、南京梅花餐饮管理有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、鑫鑫农业集团有限公司、山西农谷园区产业发展有限公司、北京五环顺通供应链管理有限公司、京能服务管理有限公司、厦门中科苑餐饮管理有限公司、望家欢农产品集团有限公司。
本文件主要起草人:席兴军、陈新华、刘振宇、荐世新、宋小溪、郭佳伟、宋晓丽、王习印、秦玉鸣、张成龙、谢水甫、孔健、张浩、徐静、方宇、王海清、顾建明、余雄飞、李洋、李力强、刘亚瑾、郑群、张毅志、李昂、谢梦、陈颐、徐长宁、金勇、何娟、熊伟、柯建卓、王秀喜、陈海冬、徐巧玲、罗资望、温光汶、付延成、王明丽、李秋松、王宇、鲁记星、潘驭骐、钟凌、韩寿松、杨顺德、任骏、周俊、高文刚、王利艳、熊兰、白文君、郑章位、刘兰飞、于荣彪、孟玲玲、王嘉柠、赵馨、梅秋芝、于凤龙、刘丽娜、王俊。
团餐运营管理规范
1 范围
本文件确立了团餐运营管理的总则，规定了人员配备和要求、团餐用餐场所与餐用具、团餐供应链管理、餐饮食品管理、配送管理、追溯和留样管理、反食品浪费与资源循环、记录与档案管理、管理评价与改进等内容的要求。
本文件适用于团餐经营单位的团餐运营与管理的实施与评价，机构自营或自办食堂开展的团餐运营管理参照使用。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求
GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范
GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则
GB/T 45701 校园配餐服务企业管理指南
JGJ 64 饮食建筑设计标准
3 术语和定义
GB/T 33497 与 GB/T 27306 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 团餐 group meals
通过合同关系为相对固定的团体（集体）人群，以相对固定的用餐时间、地点或方式批量提供餐饮食品的餐饮服务形式。
注:团体（集体）人群包括但不限于行政机关、企事业单位、学校（含托幼机构）、医疗机构、养老机构、街道社区、建筑工地、会议展览、大型赛事等场景中的人员群体。
3.2 团餐经营单位 operator of group meals
根据团餐服务对象要求，以现场制作服务或集中加工配送为主要经营模式的法人经营主体。
3.3 团餐供应链管理 supply chain management of group meals
以提质、降本、增效、稳定为目标，通过集约化和信息化手段，对团餐供应原辅料和成品涉及的物流、信息流和资金流进行计划、统筹和协调的活动。
4 总则
4.1 各加工烹制场所的面积与烹制餐饮食品品种和数量相适应；各操作区均设置在室内，且相互分隔或独立；按照餐饮食品烹制或供应流程布局。
4.2 配置与所从事经营范围和产品类型相适应的检测、贮存、清洗、烹饪、备餐、供餐、运输、消毒、温控、废弃物暂存、有害生物防治等硬件设备设施。
4.3 宜建立餐饮食品烹制全程可视化监控系统和数字化智能化管理系统并有效运行，数字化智能化管理系统能实现食品安全追溯等功能。
4.4 通过团餐供应链管理进行采购的团餐供应单位建立供应链管理体系并有效运行。
4.5 建立加工现场管理、食品安全管理和安全生产管理等体系，制定餐饮食品从业人员培训、设备管理和维护、低值易耗品管理、化学药品管理、食品和食品原材料采购查验和索证索票、食品加工操作、食品和原材料追溯、食品留样、餐饮配送、餐厨垃圾和废弃油脂处置、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、有害生物防治、反复使用的餐用具清洗消毒和反食品浪费等制度并公开。
4.6 制定突发公共卫生、食品安全、生产安全和消防安全事故及停电、停水和停气情况的应急预案；明确组织架构、责任分工、处置流程、处置措施和保障资源；相关方每年至少组织一次演练。
4.7 宜根据客户需求制定团餐运营管理服务方案。
5 人员配备和要求
5.1 应配备食品安全总监、食品安全员和营养配餐员等人员。
5.2 固定场所用餐的采购验收、加工烹制、现场服务等从业人员与就餐人员或服务对象的配比宜不低于 1∶70，在确保服务质量的前提下，可根据地域条件、就餐形式、使用自动化智能化等先进厨房设备设施情况调整，具体人员配比见附录 A。
5.3 从业人员应符合以下要求:
a） 具备本岗位所要求的专业知识和能力，需获得准入类职业资格证书的岗位人员应持相关职业资格证上岗；
b） 管理人员应具备餐饮业常见应急预案的组织实施的能力；
c） 现场服务人员应持有餐饮业食品安全培训合格证明或经过培训的证明；
d） 各岗位人员应了解基本的消防安全、劳动安全、安全生产、食品安全等知识；
e） 各岗位人员应掌握相关设备的安全生产要求；
f） 应取得健康证明，每年至少进行一次健康检查并保存健康检测报告。
5.4 应建立岗位责任制度，制定岗位说明书和作业操作流程，明确相关从业人员在采购验收、检验检测、加工烹制、现场服务、仓储配送、清洗消毒等环节的职责。
5.5 餐饮食品加工烹制岗位的人员应相对固定；非本岗位的人员未接受培训考核、未消毒和更换工作服前不应易岗操作。应建立人员培训记录或档案。
6 团餐用餐场所与用具
6.1 用餐场所布局应符合 JGJ 64 的要求；配备与团餐供应餐饮食品品类和数量相适应的成品暂存、餐用具存放和清洗消毒（自带消毒餐用具、委托第三方机构的清洗消毒除外）、备餐、供餐、废弃物暂存、洗手、温度控制、就餐桌椅等设施设备。
6.2 就餐区应无积水、无积尘、无残渣、无异味，并设置反食品浪费的标识或海报。
6.3 对有固定就餐场所的团餐运营服务，应满足以下要求:
a） 就餐流程合理，方便就餐人员取餐并减少排队时间；
b） 分餐前保证分餐工具及餐用具准备齐全；
c） 分餐场所餐饮食品应有保温措施；
d） 分餐区有餐饮食品标识；
e） 就餐场所应配有服务人员，服务人员有特定着装或胸牌；对桌椅及地面卫生清理，地面无水及油污；
f） 从业人员未经手部清洗、消毒和更衣不应参与分餐。
6.4 用具的清洗与消毒应满足以下要求:
a） 清洗消毒餐用具的场所按清洗流程布局，进出分流，避免交叉污染；
b） 餐用具的消毒效果通过每月自测验证其有效性；
c） 清洗消毒后的餐用具按品种分类存放于保洁柜内，保洁柜不混放其他物品；
d） 超过 24 h 未使用或长时间保存在保洁柜或消毒房内的复用餐用具在使用前进行二次消毒。
6.5 餐厨垃圾回收应满足以下要求:
a） 回收场所位置标识明显，回收容器足量配备；
b） 用餐场所设置油污分离、餐饮垃圾分类装置。
7 团餐供应链管理
7.1 应建立具有协同采购配送加工、分工协作等机制，促进产品和服务提供全过程资源动态整合与调配的团餐供应链管理流程。
7.2 团餐供应链管理应符合以下要求:
a） 结合团餐特点的团餐供应链复杂度控制需求，通过供应商集成管理或建立统一配送中心等方式降低采购、配送复杂度；
b） 通过客户需求整合降低餐饮食品复杂度；
c） 通过机构整合降低组织管理复杂度；
d） 通过餐饮食品种类、加工、服务标准化降低各流程复杂程度。
7.3 应基于销量和毛利贡献等分析采购需求，提出采购计划。通过对目标客户消费偏好、消费习惯、需求数量、购买频率等信息的分析，实施采购订单动态管理。
7.4 生鲜农产品及原辅料供应商的评价应评估其合规性、质量保证能力及供货保证能力，同时考察供应商的硬件条件、历史绩效、资金状况、应急响应等。水果蔬菜和海鲜等宜选择资质齐全的大宗原材料供应商作为相对固定的货源。
7.5 供应商应分类分级动态管理，建立完善的供应商考核评价机制和激励机制，保证稳定和弹性供应及优质货源。
7.6 宜通过自建基地、共建基地、多方合作等方式直采，提高生鲜农产品的标准化及安全控制水平，降低采购成本。
7.7 应实施差异化、多元化的采购策略，提高农产品等主要原辅料的采购效率、降低采购成本。具体可采用分散采购与集中采购相结合、本地采购和源头采购结合，大宗产品与特色产品相结合等方式，提高响应速度和稳定性。
7.8 应建立原辅料库存信息化管理系统，实现库存共享。
7.9 应保持主要原辅料的安全库存量和合理的周转速度。
8 餐饮食品管理
8.1 食谱与营养配餐
8.1.1 应编制满足客户需求的食谱，每周对食谱进行评估和动态调整，针对就餐人群的营养需求，可依据营养均衡原则制定月或周的食谱。
8.1.2 宜向用餐者提供餐饮食品的能量、蛋白质、脂肪、钠含量等方面的营养信息，成人午餐、晚餐每餐能量宜控制在 640 cal~1 120 cal、蛋白质控制在 24 g~41 g，脂肪供能比宜控制在 30% 以下。
8.1.3 采购和使用新鲜的果蔬和肉禽蛋，控制冷冻肉、冷冻果蔬、冷冻水产品等的使用。
8.1.4 优先选用反式脂肪酸含量低的食用油，控制转基因大豆加工食用油、食盐和食品添加剂的使用。
8.1.5 餐饮食品烹制应减少和控制油炸、熏、烤、腌制等方式进行加工，油炸、熏、烤、腌制餐饮食品一般不宜超过餐饮食品总数的 10%。
8.1.6 主食成品应多样化合理搭配，宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、豆类等烹饪原料。
8.1.7 菜肴应多样化，午餐、晚餐供应的餐饮食品的原料品种宜达到 3 种以上；每餐宜有鱼类、禽类、蛋类、豆类或乳类；应有蔬菜（含菌类、藻类）、水果等餐饮食品。动物性餐饮食品搭配宜选用鱼、虾、畜禽瘦肉为主。
8.1.8 学生餐的食谱与营养配餐应符合 GB/T 45701 的规定。
8.1.9 使用预制菜的，宜在菜单显著位置标识“预制菜”字样。
8.1.10 分份后餐饮食品应存放在一次性包装或可重复使用的专用包装容器内。
8.2 原辅料采购
8.2.1 采购的原辅料的感官品质应新鲜和洁净。
8.2.2 应采购票证齐全的原辅料，票证所有相关信息应保存 3 年以上。
8.2.3 宜对米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品实行集中定点采购。
8.2.4 不应采购含亚硝酸盐的非肉制品、野生蘑菇等可能危害人体健康的食材。为学校（含托幼机构）的就餐人群提供团餐服务时，还不应采购四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食材。需谨慎采购附录 B规定的慎用慎供食材和食品品种。
8.3 原辅料验收
8.3.1 采购食品及生鲜农产品、食品添加剂等原辅料应查验包括但不限于以下内容:
a） 有效的电子或纸质许可或备案文件；供应商为食品或食品添加剂生产企业的，要查验其食品生产许可证或食品添加剂生产许可证；供应商为食品经营企业的，要查验其食品经营许可证；仅销售预包装食品的，要查验其食品销售备案信息；
b） 农产品承诺达标合格证、检疫合格证明、产品检验报告、肉品品质合格证明等食用农产品相关合格证明文件；
c） 预包装食品应有包括但不限于本批次产品的出厂检验报告；
d） 绿色食品、有机农产品还应有绿色食品标志使用证书、有机产品认证证书等证明文件；
e） 食品及食用农产品感官品质无异常；
f） 预包装食品收货时需预留足够的（距离保质期不超过三分之一）保质期时段；
g） 购货凭证。
8.3.2 大宗烹制餐饮食品原料应留存每批次原料生产企业的自检报告或第三方检验检测报告；对每批采购的食品原辅料进行必要的农药、兽药等污染物快速检测并记录留档。
8.3.3 对于冷链运输的高危易腐食品应缩短验收时间，验收后及时放入冷藏或冷冻环境贮存。
8.4 原料贮存
8.4.1 根据原料所需的不同保存条件和保存期分室、分区、分架、分类存放；隔墙离地；每日检查，及时清理变质和超过保质期的原料；场所和设施设备保持清洁，不存在霉斑、有害生物活动迹象；不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
8.4.2 冷藏、冷冻柜（库）应每周除霜、清洁、维护，校验温度（指示）计。
8.4.3 在采购、运输、贮存和加工烹制等过程中，应将原料、半成品、成品分开，分区摆放，标识明显；对此过程中产生的不合格品应及时妥善暂存和处理。
8.4.4 食品添加剂应专人管理，设立专柜进行贮存，并显著标注“食品添加剂”字样，与食品及其他相关产品分开存放。
8.4.5 发制好的木耳等待加工制作原料宜尽快加工烹制。
8.4.6 需冷冻贮存的农产品冷冻贮存前，宜分割合理大小以避免使用时反复解冻、冷冻。
8.5 加工烹制
8.5.1 不应使用非食品原料进行加工和烹制。
8.5.2 应采用合理的加工烹制方法，避免营养素流失。
8.5.3 不应使用未经清洗或消毒的食品原材料或非食用物质作为餐饮食品的周边或装饰。
8.6 分份
8.6.1 对于集体配餐的分份及摆盘等操作应在符合食品安全要求的环境条件下进行。冷藏食品分份应在冷藏区进行，或者应在 30 min 内完成分份操作。
8.6.2 餐饮食品的加工烹制区域与分份区域应在同一地点。
9 配送管理
9.1 需配送的餐饮食品应在包装、容器或者配送箱上标注团餐供应单位信息、加工时间（精确到分，以最终成品加工完成时间为准）和食用时限或保质期。必要时应标注保存条件和食用方法。
9.2 声称有特殊营养的餐饮食品的应粘贴相应营养标签。
9.3 配送过程的冷藏食品中心温度应保持在 0 ℃~8 ℃，并在烧熟后 24 h 内食用；热食食品中心温度应保持在 60 ℃以上，在 4 h 内食用；向中小学、托幼机构供餐的食品应在 3 h 内食用。
9.4 集体用餐配送应配备盛装、分送的专用密闭容器，配送的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制装置。
9.5 配送车辆与容器的保洁应符合以下要求:
a） 定期检查和保养，并做好记录，检查内容包括保温性能、冷藏性能等；
b） 厢体和容器内壁保持清洁卫生，无污染、无异味；
c） 车辆与容器使用前清洁、消毒，使用后清洁。
9.6 配送过程应符合以下要求:
a） 装载后对配送车辆厢门进行封签，送达后可再开启；
b） 保持配送方式所要求的温度，需低温保存的食品和高温食品应分隔；
c） 配送人员佩戴口罩，按餐饮服务食品安全操作规范等操作。
9.7 配送与接收餐饮食品双方应履行交接程序，确认餐饮食品送达后未破损、无洒漏。
9.8 餐具在使用前应进行清洗消毒，用餐完毕后及时回收清洗。
10 追溯和留样管理
10.1 团餐供应的餐饮食品的追溯应符合 GB/T 33497 和 GB/T 27306 的规定，追溯精度宜追溯到一个具体制作批次。
10.2 团餐供应单位应对每餐高于 100 人食用的餐饮食品成品进行留样。留样时间应不少于 48 h。
部分小吃、小炒等每餐不足 100 人食用的可留存原料以备查；中小学及特殊团餐应将全部供应品种留存。重大活动保障、发生疑似食源性疾病时，应扩大留样范围和数量。
10.3 团餐供应单位应将留样成品按照品种，分别盛放于清洗消毒后的专用密封容器内，贮存于 0 ℃~ 8 ℃专用留样冰箱内保存，并实行双人双锁管理。
10.4 每种餐饮食品的留样量应满足检验与检测的需要，且不少于 125 g。
10.5 团餐供应单位应在盛放留样的容器上标注餐次、留样食品名称、留样时间（月、日、时、分）、留样人员等。
11 反食品浪费与资源循环
11.1 反食品浪费应符合 GB/T 42966 的要求。
11.2 宜结合日常供应量及就餐历史余量的统计评估客户需求量，并动态调整供餐总量。
11.3 应根据订单情况适量加工烹制食品。配送前应确认用餐人数或配送数量。
11.4 宜持续提升餐饮食品供给质量，丰富供餐产品形式，增加配置 80 g~170 g 的小份量、多规格的餐饮食品、主食或套餐。
11.5 未能在就餐时段售出或食用的餐饮食品，在确保食品安全的前提下，可在当餐次作为员工餐等方式处理。如需再次售卖或食用前应检查其未发生明显的感官性状变化并再加热至中心温度 70 ℃以上。
11.6 宜构建生鲜农产品等原料的集中处理或初加工模式，采用新技术、新工艺、新方法，对生鲜农产品原料进行集约化标准化前处理，提高生鲜农产品原料的出成率，同时合理利用原料边角料。
11.7 宜制定反食品浪费的量化考核指标与奖励机制，鼓励从业人员积极落实减少浪费的措施。
11.8 宜建立餐饮垃圾的称重统计制度，餐饮垃圾应由行政管理部门许可的具有餐厨废弃物收集、运输、处置资质的单位回收处置，不应私自处理或个人回收。
11.9 宜对不同属性的生鲜农产品通过设置常温区、保鲜区及冷冻区等方式分类贮存。
11.10 应减少提供一次性餐具。确需提供一次性餐具的，应选择符合环保要求的餐具。
11.11 配送所用的物流装备装置容器等宜循环重复使用。
11.12 餐饮垃圾应及时统一回收，分类处理。
11.13 应设置专用废弃物存放设施。废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识。
12 记录与档案管理
12.1 宜建立团餐供应链管理、食材溯源、菜单营养数据分析、在线预约、留样、运输车辆温度控制、人力资源、满意度及投诉等功能的信息化管理系统并运行。
12.2 应建立团餐经营管理信息记录和保存管理制度，记录和保存包括但不限于以下信息:
食品、生鲜农产品、食品添加剂、食品相关产品等原辅料采购或送货凭证、质量信息及验收记录，具体包括名称、数量、生产日期或生产批号、保质期、采购日期、供货者名称及联系方式等；每日制作和供应品类、数量和食用单位情况；
食品添加剂出入库与使用记录情况；
从业人员晨检、洗手消毒、餐饮食品烹制种类和制作人员、餐饮食品感官品质及中心温度检测、餐用具清洗消毒、有害生物消杀灭杀、冰箱和冷库温度、食品留样等生产现场管理情况；食品、生鲜农产品、食品添加剂、食品相关产品供应商情况；
食品从业人员健康证明、员工培训情况、食品安全总监/安全员履职情况（日管控、周排查、月调度报告）；
餐饮垃圾及废弃油脂清运记录、不合格食品及超过保质期食品的处置情况；
厨房设备清单、设备设施检查清洗维修保养、生产安全及消防检查、应急情况等情况；
配送与服务人员、时间、批次、客户及就餐者投诉等情况。
12.3 对食品、食用农产品、食品添加剂、食品相关产品、污水油烟排放情况等需开展检验的，还应记录检验结果。
12.4 采购查验记录和相关凭证的保存期限应不少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限应不少于 2 年。其他各项记录保存期限宜为 2 年。团餐供应单位宜通过自建或第三方网络平台，采用信息化手段采集和保存以上所有相关信息。
13 管理评价与改进
13.1 评价
13.1.1 应建立团餐运营管理状况的评价制度，针对第 4 章~第 12 章的相关要求进行评价，采用发放问卷、设置意见板、设计小程序调查用餐人员满意度等方式掌握团餐运营管理情况。评价宜每年不少于 2 次 。
13.1.2 评价内容主要包括对餐饮食品质量、餐饮食品口味、服务、环境、管理等方面的评价。
13.2 改进
13.2.1 应收集相关信息以持续改进服务，收集信息的内容包括但不限于:
a） 餐饮食品与服务的评价信息；
b） 信息数据分析结果；
c） 监督与检查记录；
d） 客户满意度和投诉情况。
13.2.2 建立完善的沟通反馈渠道，选择方便快捷的信息化方式对投诉收集、分析及改进。
13.2.3 验证和整理有效的改进措施，并补充到质量管理体系文件中。
附 录 A（资料性） 团餐供应单位从业人员与就餐人员配置比例
在固定场所用餐时，团餐供应单位的采购验收、加工烹制、现场服务等从业人员与就餐人员数量配置比例见表 A.1。
| 就餐形式 | 就餐人员数量/人 | 从业人员与就餐人员数量推荐配置比例 |
| 现场制作 | <500 | 1∶10~1∶15 |
| 500~1000 | 1∶15~1∶20 | |
| 1001~2 000 | 1∶20~1∶25 | |
| >2 000 | 1∶25~1∶30 | |
| 集体配餐 | - | 1∶70 |
附录 B（规范性） 慎用慎供食材和食品品种
B.1 慎用食材品种
慎用食材品种见表 B.1。
| 序号 | 慎用食材品种 |
| 1 | 扁豆、豇豆（豇豆⁃四季豆、扁豆、东北油豆、荷兰豆）、芸豆、蚕豆、西葫芦、甘蔗、香椿、黧豆、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳 |
| 2 | 易残留有毒有害物质，如肺、肝等动物内脏器官 |
| 3 | 易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）；易引起雪卡毒素中毒的野生珊瑚鱼类（苏眉等） |
B.2 慎供食品品种
慎供食品品种见表 B.2。
| 序号 | 慎供食品品种 |
| 1 | 现制豆浆、带刺鱼肉 |
| 2 | 整鸡、整鸭、白切鸡、较大的肉块（牛扒等）等不易煮熟蒸透的食品 |
| 3 | 熟肉制品（需特别注意操作卫生、存放温度和存放时间） |
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