GH
中 华 人 民 共 和 国 供 销 合 作 行 业 标 准
GH/T 1520—2026
感官分析 椒麻度评价 通用标记量值标度
法
Sensory analysis—Sensory evaluation of Chinese pepper pungency intensity—
generalized Labeled Magnitude Scale method
2026 - 03 - 19 发布 2026 - 07 - 01 实施
中华全国供销合作总社 发 布
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中华全国供销合作总社提出。
本文件由全国辛香料标准化技术委员会(SAC/TC 408)归口。
本文件起草单位：中国标准化研究院、中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所、北京林业大学、江苏大学、四川五丰黎红食品有限公司、辣小鸭食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、西南交通大学、四川丁点儿食品开发股份有限公司、利和味道 (青岛)食品产业股份有限公司、陇南利和萃取科技有限公司、广州雪利昂生物科技有限公司。
本文件主要起草人：史波林、张锋伦、张璐璐、赵镭、傅雷、钟葵、张迪、周先礼、黄晓德、汪厚银、邹小波、幸勇、赵麟、贤伟哲、罗强祖、朱翔、黄帅、张永昌、廖欣、赵楠、高合意、苏开、项雅科。
感官分析 椒麻度评价 通用标记量值标度法
1 范围
本文件描述了采用通用标记量值标度法评价椒麻度的方法。
本文件适用于食品及复合调味品的椒麻度评价，包括但不限于具有椒麻感的休闲食品、调味料和菜肴。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
GB/T 46555 感官分析 感官评价员的选拔和培训
3 术语和定义
GB/T 6379.1、GB/T 10221、GB/T 38495界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3. 1
椒麻感 pungency sensation
麻感
由不饱和脂肪酸酰胺类物质引起的口腔触觉和痛觉感知，包括木感(numbing)、针刺感(tingling)、振颤感(vibrating)、涩感(astringency)、垂涎感(salivating)和灼热感(burning)等。
注：椒麻感主要由不饱和脂肪酸酰胺类物质作用于机械感受器与疼痛感受器，通过调节双孔钾离子通道(KCNK)、
瞬间受体电位离子通道(TRPA1)、热敏离子通道(TRPV1)及电压门控型钠离子通道(VGSC)等产生。
[来源：GB/T 38495—2020，3.1，有修改]
3. 2
椒麻度 pungency intensity
椒麻感强度
口腔中感知到的椒麻感强弱程度。
注：一般用斯科维尔指数或通用标记量值标度等量化表示。
[来源：GB/T 38495—2020，3.2，有修改]
3. 3
标度 scale
用于响应标度或测量标度的术语。
注：按照标度使用形式，分为：通用标记量值标度、量值估计、线性标度、类项标度等。
[来源：GB/T 10221—2021，6.29，有修改]
3. 4
通用标记量值标度 generalized Labeled Magnitude Scale，gLMS
一种分类标度与比例标度相结合的使用形式。通常，在一定长度线段的固定位置上标识六个强度注释词，评价员参照“任意感觉中可想象的最高强度”标注的位置，将其感知到的产品感官特性强度标记在其认为合适的位置处，数值大小即代表感知强度。
注：六个强度注释词及其所在线段上的位置分别为：几乎无感觉(1.38)、弱(5.75)、中(16.22)、强(33.11)、非常强(50.12)以及任意感觉中可想象的最高强度(95.50)。
3. 5
椒麻度参比样 reference sample
用于定义或阐明椒麻感特性或给定椒麻感强度水平的物质。
注1：为提高测试结果的可靠性，常用在通用标记量值标度中强度注释词为“中”所对应的椒麻度参比样。根据花椒
油树脂的浓度(X)与椒麻度(Y)之间的幂函数关系lnY = 0.762 6lnX + 2.361 5 (R2 =0.964 2)计算可知，椒麻度“中”所对应的参比样为含总酰胺含量为731.10 mg/L的花椒油树脂醇水溶液，醇水溶液的配制方法见附录A。
注2：参比样可以与被检样品不同，仅作为对照，其他样品与之比较。
4 方法原理
由于人对椒麻度的感知遵循非线性规律，采用对数标度能够精确反映这种非线性关系，从而保证低麻区域内和高麻区域内的感知差异都能被有效区分。因此，基于心理物理学的史蒂文斯幂函数定律，按照对数分布在0～100的线段标尺上标注六个强度注释词及对应强度标度值，分别为几乎无感觉(1.38)、弱(5.75)、中(16.22)、强(33.11)、非常强(50.12)以及任意感觉中可想象的最高强度(95.50)，从而构成gLMS。
在椒麻度评价时，评价员使用gLMS将感知到的产品椒麻感强度标记在线段标尺的合适位置处，并转化为数值，从而实现对椒麻度的量化，此评价方法为椒麻度的直接测量法。为了统一不同评价员相互间对相同椒麻感样品给予相同或相似的强度赋值，在实验前的培训阶段和实验品评时都需要参照共同的感知顶点(即“任意感觉中可想象的最高强度”)和所提供的参比样，从而保证评价小组内的结果一致性以及不同椒麻感样品间的椒麻度结果可比性。
5 评价员
5. 1 评价员资格
剔除对椒麻感食品或复合调味品有明显偏好或厌恶的评价员，所有评价员应满足GB/T 46555基本要求。为保证最终通过考核的评价员人数满足方法中规定的最少人数要求，宜在5.2规定的评价员人数上多选取一倍左右的评价员，按照附录A培训、考核后，建立评价小组，所有评价员均为具有相同资格等级的优选评价员或专家评价员。
5.2 评价员人数
应选择优选评价员或专家评价员10人及以上。
6 评价环境
应符合GB/T 13868的规定。
7 试剂与仪器
7. 1 主要试剂
7.1.1 花椒油树脂：总酰胺含量为 100 mg/g～600 mg/g。
7.1.2 乙醇，95%(V/V，食品级)。
7. 2 主要仪器、器具
7.2.1 精密天平，精确至 0.000 1 g。
7.2.2 超声波清洗器。
7.2.3 布氏漏斗，80 mm。
7.2.4 抽滤瓶，250 mL。
7.2.5 容量瓶，100 mL。
7.2.6 圆底烧瓶，500 mL。
7.2.7 定量移液枪，100 μL、1 mL、5 mL。
7.2.8 烧杯。
7.2.9 品评杯。
7.2.10 无味试纸条，1 cm ×2 cm。
8 评价程序
8. 1 样品制备
8.1.1 总则
所有被检样品应现制现测。样品宜在室温条件下制备，并在必要时进行保温处理。
8.1.2 固体样品制备
选取质量相同、形状相似、大小均匀的适量样品分装至品评杯或盘中，备用待测。
可直接评价的固体样品，如麻辣花生、豌豆、薯片、锅巴、牛肉干(粒)等，取完整部分的最小单位，即1粒、1片、1块等，保留表面调味层以反映整体椒麻感;麻辣香肠、火腿肠等取中心部位，制成1 cm3立方体，若表面和中心椒麻度差异较大，可分别制备1 cm³样品，评价后结果取平均值;麻辣鸭舌、牛板筋、豆干等，取同时包含表面和中心部位的样品，制成1 cm2薄片;麻辣鸭脖截取包含表皮的2 cm长圆柱体;麻辣金针菇、海带丝等去掉两端、截取中间部位5 cm作为被检样，保留表面调味料;麻辣鱼、肉罐头等去汁后准确称量5 g ±0.2 g;麻味菜肴评价若能整取，取最小食用单位(如1片蔬菜、1块肉，保留表面调味料)并置于45 ℃~55 ℃下保温，若不能整取，准确称量5 g ±0.2 g(混合表面和内部)后置于45 ℃~55 ℃下保温，保温时长不超过0.5 h，评价前立即从保温设备中取出后提供给评价员进行椒麻度评价。
可间接评价的固体样品，如麻辣粉状调味料，收集样品并混合搅拌均匀后，取1勺(容量5 mL，约2 g ±0.1 g)样品均匀撒在去除外边、长宽高为3 cm ×3 cm × 1 cm无糖、无盐、无添加剂的原味白面包片上，备用待测。
需进行二次加工固体样品，如火锅调味料、面制品麻辣调料包等，准确称量获得的适量样品，按照产品食用说明进行稀释和煮沸后，混合搅拌均匀，进行抽滤、去掉滤渣，对于加热食用的液体应置于45 ℃~55 ℃水浴锅中保温，保温时长不超过0.5 h，评价前取15 mL/份，分装至品评杯中立即提供给评价员进行椒麻度评价。
8.1.3 半固体样品制备
收集样品并混合搅拌均匀，备用待测。
可直接评价的半固体样品，取1勺(容量5 mL，约5 g ±0.2 g)直接评价。
可间接评价的半固体样品，如火锅蘸料、豆豉调味料等，取1勺(容量5 mL，约5 g ±0.2 g)均匀涂抹在去除外边、长宽高为3 cm ×3 cm × 1 cm无糖、无盐、无添加剂的原味白面包片上，备用待测。
需进行二次加工半固体样品，如火锅调味料、面制品麻辣调料包等，收集不同批次样品，准确称量适量样品，按照产品食用说明进行稀释和煮沸后，混合搅拌均匀，进行抽滤、去掉滤渣，液体置于45 ℃~ 55 ℃水浴锅中保温，保温时长不超过0.5 h，评价前取15 mL/份，分装至品评杯中立即提供给评价员进行椒麻度评价。
8.1.4 液体样品制备
收集样品并混合搅拌均匀，评价前取15 mL/份，分装至品评杯中，待测。
8. 2 样品提供
对制备好的被检样品进行三位随机编码，按照随机、交叉、平衡的原则提供给评价员进行感官评价。
8. 3 样品评价
椒麻度评价时，参照共同的感知顶点(即“任意感觉中可想象的最高强度”)和所提供的椒麻感参比样，使用通用标记量值标度对提供的样品逐一进行评价，并填写回答表，回答表格式参见附录B。同一样品至少重复评价两轮。依据所评价样品椒麻度确定休息间隔，通常为5 min～30 min，以保证口腔中椒麻感残留消失。
9 结果评定
9. 1 异常值剔除
与评价小组结果中位数或者平均值偏离较大的个别评价员的结果会对小组结果带来较大影响，应按照以下步骤和方法进行异常值排查与剔除。
a) 以评价员为因素或以评价轮次为因素进行单因素方差分析，若评价员之间或不同轮次间无显著差异( p>0.05)，说明无异常值，直接计算小组内各评价员自然对数的算术平均值即可。反之，若评价员之间或不同轮次间有显著差异(p≤0.05)，说明存在异常值，按照本条 b)所列方法进行排查剔除，剔除异常值后再计算小组自然对数的算术平均值。
b) 计算 RSD(相对标准偏差)值，若评价员在不同轮次间评价结果的 RSD值大于 20%，说明该评价员在实际测试中表现不稳定，应剔除其数据。亦可采用 Q 值检验法(Dixon 检验法)或格鲁布斯(Grubbs)法进行异常值剔除。
9.2 结果统计
计算评价小组的最优估计值，即小组内各评价员所有轮次椒麻度(异常值剔除后)自然对数的算术平均值，将此最优估计值进行指数运算(即反对数处理)所得值为被检样品的椒麻度。
10 结果表达
应包括以下内容：
a) 评价目的;
b) 有关样品的情况说明;
c) 评价员人数及其资格水平;
d) 评价结果及其统计解释;
e) 注明根据本文件进行评价;
f) 评价负责人的姓名;
g) 评价的日期与时间;
h) 其他应说明的情况。
A
A
附 录 A
(规范性)
评价员(小组)能力培训与考核
A.1 样品制备与提供
母液配制方法：准确称量含有104.44 mg总酰胺含量的花椒油树脂至25 mL容量瓶中，用95%食用乙醇定容至25 mL，置于4 ℃条件下储存备用。
培训样品的制备：按照表A.1所示的三个样品浓度，取一定量母液加纯净水配制样品溶液A～C，作为评价员椒麻度考核的样品。其中，含总酰胺含量为731.10 mg/L的花椒油树脂醇水溶液也是用于评价员培训的参比样品。
样品提供：准确移取100 μL对应样品至1 cm ×2 cm试纸条中央，按照随机顺序提供给评价员。
表A.1 椒麻度培训样品的制备
A.2 评价员培训
对椒麻感食品或复合调味品无明显偏好或厌恶并满足GB/T 46555基本要求的评价员，开展gLMS方法使用的培训。评价员培训包括对gLMS培训和参比样品椒麻度培训两个部分。
A.2.1 标度培训
A.2.1.1 讲解 gLMS 方法原理及标度构成，明确六个强度注释词(几乎无感觉、弱、中、强、非常强、任意感觉中可想象的最高强度)对应的刻度位置。
A.2.1.2 重点解释“任意感觉中可想象的最高强度”的涵盖范围，如你经历过的最高痛觉强度、晴天下直视太阳光的亮度等，指导评价员将其作为标准化参照点。
A.2.2 参比样品椒麻度培训
在熟悉gLMS基础上，进一步使用参比样品进行椒麻感强度训练，强化评价员对标度的理解和应用以形成对椒麻感的统一认识。可以视评价员表现确定培训次数。
A.3 评价员(小组)重复性、一致性考核
为进一步确认能否使用所建立评价小组进行椒麻度感官评价，应针对评价员及评价小组对椒麻度参比标度使用的重复性及一致性进行考核。在感官评价中，重复性考核通常根据RSD值(相对标准偏差)进行判断，若RSD值在20%以内，则认为评价员(或评价小组)对标度应用的重复性符合要求。针对一致性考察，则采用实验室能力验证与测量不确定度过程中所使用的统计量En值来确定。|En|值反映的是同一评价员对同一被检样品在相同的实验条件下评价结果与理论结果(或小组结果)的接近程度，也指评价小组对同一被检样品在相同的实验条件下评价结果的真实程度。若|En|≤1，表明评价员(或评价小组)对标度应用的一致性符合要求，|En|=0，表明评价员标度值与理论值(小组结果)完全一致，或者评价小组标度值与理论值完全一致。RSD值及En值计算见公式A.2和A.4。
s = _ ·····································································(A.1)
RSD = _ × 100% ··································································(A.2)
式中：
s——标准偏差;
xi——第i次的测量值;
——测量平均值;
N——测量总次数;
RSD——相对标准偏差。
U 式中：
Ux——评价员N 次测量值的相对误差;
xref——理论测量值;
Uref——理论测量值的相对误差，10%;
|En|——特定样品的标度值与理论结果的一致性。
本文件中规定的评价员及评价小组考核的步骤为：从A～C溶液中随机选择一个样品，准确移取100 μL样品至1 cm ×2 cm试纸条中央，提供给评价员，并按照表A.2规定，对所提供的样品进行评价。每个样品以不同的三位随机数字进行编码后先后提供给评价员重复评价三次。统计分析评价结果，计算各评价员及评价小组的RSD值及En值，若评价员个体及评价小组的RSD值及En值均符合上述要求，方可进行后续被检样品的椒麻度感官评价。对不符合要求的评价员应进行再训练，直至其通过考核或将其淘汰。
表A.2 评价员重复性、一致性考核回答表
样品编号：
提示语：
(1)在评价每个样品前，请用纯净水漱口以及湿纸巾擦手;
(2)首先将含总酰胺含量为 731.10 mg/L 的花椒油树脂醇水溶液的参比样品对应的纸条置于舌尖正中央 30 s，取出后等待 1 min，记忆该参比样品的感觉强度值为 16。
(3)按照规定顺序并采用相同形式评价测试样品，并在下方标尺相应位置处标注椒麻度;
(4)评价完成一个样品后食用适量苏打饼干并用清水漱口;
(5)根据样品强度休息 5~30 min，待口腔残留感觉消失后再评价下一个样品。
注 1：标度的顶点是“任意感觉中可想象的最高强度”(如你经历过的最高痛觉强度，晴天下直视太阳光的亮度等);
注 2：参考参比样品及“任意感觉中可想象的最高强度”给出每一测试样品的椒麻度评价结果。
注 3：强度标度值精确至 0.1。
B
附 录 B
(资料性)
通用标记量值标度法评价椒麻度回答表
采用通用标记量值标度法评价椒麻度时回答表的格式样如表B.1所示。
表B.1 通用标记量值标度法评价椒麻度回答表
样品编号：
提示语：
(1)在正式评价开始之前，首先评价参比样品(试纸条)并记忆其椒麻度为“中”(16)，具体方法为：纸条摆放在舌尖正中央 30 s，取出后等待 1 min，感受中等椒麻度;
(2)听感官分析师指令，按以下方式评价样品，并在下方标尺相应位置处标注椒麻度;
——固体样品：取规定量的样品置口中咀嚼至可吞咽状态后咽下，闭口等待 60 s，评价其椒麻度;
——半固体样品：取 1 平勺(约 5 g)置于舌面，用舌头搅动并保持舌面与上颚挤压样品 30 s 后吞咽，闭口等待 60 s，评价其椒麻度;
——液体样品：将品评杯中样品(15 mL)全部倒入口中，鼓动腮帮，使样品在口中保持 30s后吞咽，闭口等待 60 s，评价其椒麻度;
(3)评价完成一个样品后吃适量苏打饼干并用清水漱口;
(4)根据样品强度休息 5~30 min，待口腔残留感觉消失再评价下一个样品。
注 1：标尺的顶点是“任意感觉中可想象的最高强度”(如你经历过的最高痛觉强度，晴天下直视太阳光的亮度等);
注 3：参考参比样品及“任意感觉中可想象的最高强度”给出每一测试样品的椒麻度评价结果;
注 3：强度标度值精确至 0.1。
参 考 文 献
[1] GB/T 6379.1—2004 测量方法与结果的准确度 (正确度与精密度) 第1部分：总则与定义
[2] GB/T 10221—2021 感官分析 术语
[3] GB/T 38495—2020 感官分析 花椒麻度评价 斯科维尔指数法
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