ICS
67.120
CCS
X 18
43
湖南省地方标准
DB 43/T 1589.26—2025
湘西民族菜 第26部分：凤凰血粑鸭
Xiangxi Ethnic Cuisine
Part 26: Fenghuang duck with blood glutinous rice cakes
2025 - 05 - 26发布
2025 - 08 - 26实施
湖南省市场监督管理局 发布
DB 43/T 1589.26—2025
I
目次
前言 ................................................................................. II
引言 ................................................................................ III
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 要求 ............................................................................... 2
5 检验规则 ........................................................................... 3
6 标识、容器与运送 ................................................................... 3
附录A(资料性) 凤凰血粑鸭原料配方 ................................................... 5
DB 43/T 1589.26—2025
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
DB43/T 1589《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
—— 第1部分：苗王牛头
—— 第2部分：洪江血粑鸭
—— 第3部分：湘西苗鱼
—— 第4部分：湘西社饭
—— 第5部分：花垣性肠
—— 第6部分：乾州板鸭
—— 第7部分：湘西酸鱼酸肉
—— 第8部分：黄焖大鲵
—— 第9部分：湘西大片腊肉
—— 第10部分：铁斗羊肉
—— 第11部分：橘香仔猪
—— 第12部分：土家三下锅
—— 第13部分：土家蒸盆
—— 第14部分：芷江鸭
—— 第15部分：土家合渣
—— 第16部分：沅陵晒兰肉
—— 第17部分：麻阳鹅
—— 第18部分：侗家腌鱼腊肉
—— 第19部分：新晃带皮黄牛肉
—— 第20部分：铜湾庖汤
—— 第21部分：炒米丸子
—— 第22部分：会同魔芋豆腐
—— 第23部分：炒干西红柿
—— 第24部分：龙山大头菜
—— 第25部分：腊肉枕头粽
—— 第26部分：凤凰血粑鸭
本部分为DB43/T 1589的第26部分。
本文件由湖南省市场监督管理局提出。
本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、湖南正智标准咨询有限公司、凤凰县古城商会、凤凰县九黎饮食文化有限公司、凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、凤凰县健全食品有限公司、湘西印记文化传播有限公司、凤凰县食匠食品有限公司。
本文件主要起草人：龙书剑、秦志荣、黄云、滕卫国、李胜、李捷、梁长军、周芷伊、代丽华、向民生、龙寒艳、田芳、田鹏、滕位、田儒青。
DB 43/T 1589.26—2025
III
引言
1 菜点源流
凤凰县志记载，隋唐时期，血粑鸭是湘西地区节日必备之品和走亲访友的佳肴。随着凤凰旅游产业的蓬勃发展，如今凤凰血粑鸭已经由零散经营发展为企业化生产且独具特色的旅游食品产业，凤凰血粑鸭知名度和美誉度不断提升的同时逐步形成产业品牌，并于2014年注册成为地理标志证明商标。
凤凰血粑鸭采用本地麻鸭品种，辅以选料讲究的糯米，加以鲜鸭血精制血粑，佐以生姜、香辛料等制作而成。凤凰血粑鸭色泽呈金黄色或红棕色，肌肉组织致密，条块周正或个体周正，具有鸭和血的清香，咸淡适中，香辣协调，味道鲜美。
2 菜点典型形态示范
DB 43/T 1589.26—2025
1
湘西民族菜
第26部分：凤凰血粑鸭
1 范围
本文件规定了湘西民族菜凤凰血粑鸭的要求、检验规则和标识、容器与运送。
本文件适用于湘西民族菜凤凰血粑鸭的制作、销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB/T 1536 菜籽油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 11765 油茶籽油
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
SB/T 10371 鸡精调味料
DB43/T 566 餐饮计量规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
凤凰血粑鸭 Fenghuang duck with blood glutinous rice cakes
DB 43/T 1589.26—2025
2
以鲜活凤凰麻鸭为主料，加入用糯米和鸭血制作的血粑等辅料，制作而成的鸭肉鲜香味浓、血粑口感香糯可口的禽肉热菜。
4 要求
原辅料要求
4.1.1 鸭应选用凤凰县区域生产的经检疫检验合格的体重1.5 kg～2.5 kg鲜活麻鸭，应符合GB 16869的要求。
4.1.2 糯米应符合GB/T 1354的要求。
4.1.3 猪肉应选用五花肉，应符合GB 2707的要求。
4.1.4 菜籽油应符合GB 2716和GB/T 1536的要求。
4.1.5 茶籽油应符合GB 2716 和GB/T 11765的要求。
4.1.6 桂皮、花椒、干辣椒应符合GB/T 15691的要求。
4.1.7 青椒、红椒、生姜、葱、大蒜苗、大蒜应新鲜，无腐烂、变质，符合GB 2762、GB 2763的要求。
4.1.8 食用盐应符合GB 2721的要求。
4.1.9 酱油应符合GB 2717的要求。
4.1.10 味精应符合GB 2720 的要求。
4.1.11 调味料酒应符合GB 31644 的要求。
4.1.12 鸡精调味料应符合SB/T 10371的要求。
4.1.13 烹调用水应符合GB 5749的要求。
制作要求
4.2.1 净菜加工
4.2.1.1 白条鸭加工
4.2.1.1.1 清理：破膛后取出内脏，将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净，清除肛门口残留肠头等。
4.2.1.1.2 切块：将清理好的麻鸭切成块状。
4.2.1.2 蒸血粑
糯米中加入少许食盐后滴入新鲜鸭血搅拌均匀。高温蒸熟后再切成大小均匀的块状倒入油中高温煎、炸。
4.2.1.3 辅料加工
4.2.1.3.1 青椒、红椒洗净切段。
4.2.1.3.2 葱洗净，葱白、葱叶分开切段。
4.2.1.3.3 生姜洗净切片。
4.2.1.3.4 大蒜苗挑拣洗净后切段。
4.2.1.3.5 大蒜去皮洗净。
4.2.2 烹制
DB 43/T 1589.26—2025
3
锅烧热，放入菜籽油或茶籽油、五花肉煸炒至出油，加入桂皮、花椒、生姜、鸭肉等翻炒至水干，加调味料酒、干辣椒、食用盐、酱油翻炒至鸭肉金黄，加入适量的水煮至鸭肉口感适中，加入青椒、红椒、大蒜、血粑焖煮5分钟，加入葱白、葱叶、大蒜苗、味精、鸡精后稍翻炒后起锅盛装。
感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目
要 求
检验方法
色泽
鸭肉呈金黄色或红棕色，血粑呈红褐色
通过目测、鼻嗅、口尝进行检验
组织状态
鸭肉组织致密，血粑软糯
气味、滋味
鲜香味浓，咸淡适中，香辣协调，无焦糊味或异味。
杂质
无肉眼可见外来杂质。
理化要求
应符合表2的规定。
表2 理化要求
项目
要求
检验方法
食盐(以NaCl计)/(g/100 g) ≤
2.5
按 GB 5009.44 测定
安全要求
应符合GB 2762的要求。
卫生要求
应符合GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
净含量
应符合DB43/T 566的要求。
5 检验规则
出菜检验
出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。
仲裁检验
当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。
6 标识、容器与运送
标识
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4
菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。
容器
食具容器应符合食品安全国家标准的要求。
运送
菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不应与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。
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5
A
A
附录A (资料性) 凤凰血粑鸭原料配方
A.1 主要原料
鸭肉和鸭内脏1.5 kg，糯米300 g，五花肉250 g，鸭血150 g，水2 L。
A.2 辅料
生姜150 g，青椒100 g，菜籽油或茶籽油60 g，红椒50 g，食用盐20 g，干辣椒20 g，大蒜苗15 g，大蒜10 g，桂皮10 g，花椒10 g，味精5 g，鸡精5 g，调味料酒10 ml，酱油10 ml。
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