T/CAAA 129—2024
平凉红牛分割肉分级 煎烤用途
Quality grading of pingliang red cattle cuts for pan-fried purpose
2024-04-30发布 2024-06-30实施
中国畜牧业协会 发布
T/CAAA 129—2024
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起 草 。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国畜牧业协会提出并归口。
本文件起草单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、平凉红牛研究院、平凉市牛产业开发办公 室、崇信伊顺祥清真牛业有限责任公司、崇信县畜牧兽医中心、甘肃旭康食品有限公司、石家庄学院、 郑州大学。
本文件主要起草人：雷元华、孙宝忠、张军民、许春燕、胡俊伟、段蕊、赵立平、程强、魏萌、李 三禄、张长庆、钱聪、马铭昊、张琰翔、谢鹏、张松山、刘晓畅、汤超华、李敬。
I
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平凉红牛分割肉分级 煎烤用途
1 范围
本文件规定了煎烤用途平凉红牛分割肉分级的评定要求、评定方法、贮存和运输。
本文件适用于煎烤用途平凉红牛分割肉分级。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文 件 。
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
3 术语和定义
GB/T 17238界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
撒撒米 flank steak
沿牛腩边修下的一块椭圆形肉。
3.2
牛腩片 flank plate
沿牛腩到牛胸斜修下的一块长条形肉。
3.3
带油臀心 round eye
位于胴体后腿外侧靠近股骨一端，净肉主要包括臀中肌、臀深肌、股薄肌等。
4 评定要求
4.1 表观品质
应符合表1 的要求。肉色、脂肪色等级见附录A。
表1 表观品质
大理石花纹等级
肉色、脂肪色等级
肉 色 等 级 为 2 级 ～ 4 级 且 脂 肪 色 为 1 级 ～ 3 级
肉 色 等 级 为 1 级 或 5 级 ～ 6 级 或 脂 肪 色 为 4 级 ～ 6 级
4
IV
Ⅲ
3
Ⅲ
Ⅱ
2
Ⅱ
I
1
I
一
4.2 嫩度
很嫩≤3 kg, 3 kg< 嫩 ≤ 4 kg,4 kg< 一 般≤5 kg, 韧 > 5 kg。
1
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5 评定方法
5.1 环境
胴体分割0.5 h后，在照度为660 Lux光照条件下进行评定。
5.2 评定部位
上脑、眼肉、西冷、牛柳、肩肉、板腱、辣椒肉、 S腹肉、撒撒米、贝肉、牛腩片、针扒、带油臀 心、金钱腱。
5.3 分级
5.3.1 表观品质分级
以大理石花纹等级作为基础等级，同时根据肉色、脂肪色对等级进行调整。分级方法如下。
a) 大理石纹：
1) 选取分割肉横切面或去掉筋膜后表面进行评定;
2) 具有横断切面的部位肉按照横断面花纹等级图谱评定等级。横断面花纹共分1、2、3、4 四个等级。附录B 给出的是每级中纹理的最低标准;
3) 无横断切面的部位肉按照表面花纹等级图谱评定等级，表面花纹共分1、2、3、4 四个等 级，附录C 给出的是每级中纹理的最低标准。
b) 肉色、脂肪色：
选取分割肉横切面或去掉筋膜后表面进行评定，肉色、脂肪色的判定依据附录A。
5.3.2 嫩度评价
成 熟 7 d后测定，切取3 cm×3 cm×2 cm 的肉块，其中2 cm方向为肌纤维方向，用蒸煮袋 包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达到70℃后，取出肉块，自然冷却至室温，沿肌纤维方向 用直径1.27 cm采样器平行取3 个肉柱，用剪切力仪测定其剪切力，测定3次，取其平均值。
6 综合评定
分为特级、优级、良好级、普通级、等外级。按照表2 进行分级。
表2 平凉红牛分割肉综合评定
嫩度评价
表观品质等级
IV
Ⅲ
Ⅱ
I
很嫩
特级
优级
良好级
普通级
嫩
特级
优级
良好级
普通级
一般
优级
良好级
良好级
普通级
韧
优级
良好级
普通级
等外级
7 贮存和运输
7.1 贮存
7.1.1 鲜分割牛肉应贮存在0℃~ 4℃的条件下。
7.1.2 冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内，贮存期不超过24 个月。
2
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7.2 运输
应符合GB 20799 的要求。
3
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附 录 A
(规范性)
肉色、脂肪色标准图谱
肉色、脂肪色标准图谱见图A.1、A.2。
工 2 3 4 5 6
图A.1 肉色标准图谱
1 2 3 4 5 6
图A.2 脂肪色标准图谱
4
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附 录 B
(规范性)
横断面花纹等级图谱
图B.1 列出了横断面花纹等级图谱。
4级
3级
2级
1级
图B.1 横断面花纹等级图谱
5
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附 录 C
(规范性)
表面花纹等级图谱
图C.1列出了表面花纹等级图谱。
4级
3级
2 级
1 级
图C.1 表面花纹等级图谱
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