T/CAAA 128—2024
平凉红牛胴体分级
Quality grading for pingliang red cattle carcass
2024-04-30发布 2024-06-30实施
中国畜牧业协会 发布
T/CAAA 128—2024
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起 草 。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国畜牧业协会提出并归口。
本文件起草单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、平凉红牛研究院、平凉市牛产业开发办公 室、石家庄学院、崇信伊顺祥清真牛业有限责任公司、甘肃旭康食品有限公司、郑州大学。
本文件主要起草人：魏萌、孙宝忠、张军民、雷元华、胡俊伟、钱聪、赵立平、程强、李三禄、张 长庆、段蕊、谢鹏、张松山、刘晓畅、张琰翔、汤超华、李敬。
I
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平凉红牛胴体分级
1 范围
本文件规定了平凉红牛胴体分级的评定要求、评定方法。
本文件适用于平凉红牛胴体分级。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文 件 。
NY/T 676 牛肉等级规格
3 术语和定义
NY/T 676界定的术语和定义适用于本文件。
4 评定要求
4.1 产量等级
按 照 表 1 的要求评定，脂肪覆盖程度见附录A。
表1 胴体产量等级
单位为公斤
等级
胴体重
脂肪覆盖程度
阉牛
母牛
S级
>380
>240
肩背部完全被脂肪覆盖，臀腿部完全被脂肪覆盖，胸腔内
脂肪沉积丰富，整体脂肪覆盖程度达90%以上。
A级
330～380
210～240
肩背部覆盖脂肪良好，臀腿部脂肪一般，胸腔中有一定脂
肪，整体脂肪覆盖程度80%～90%之间。
B级
<330
<210
肩背部大部分有脂肪覆盖，臀腿部脂肪覆盖薄而少，胸腔
内脂肪较少，整体脂肪覆盖程度70%～80%之间。
4.2 质量等级
以 大 理 石 花 纹 等 级 作 为 基 础 等 级 ， 当 肉 色 等 级 为 2 级 ～ 4 级 ， 脂 肪 色 为 1 级 ～ 3 级 ， 质 地 坚 挺细腻，捻揉脂肪有香气时，则不进行调整。当出现下列任一情况时，胴体质量分级在原有等级基础上 下调一个等级：
a) 肉 色 等 级 为 1 级 或 5 级～ 6级;
b) 脂肪色为4级～ 6 级;
c) 捻揉脂肪基本无香气;
d) 大理石花纹粗糙。
1
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5 评定方法
5.1 产量分级
以胴体重与整体脂肪覆盖程度综合评定分为S 、A 、B级。
5.2 质量分级
5.2.1 环境
胴体分割0.5 h后，在照度为660 Lux光照条件下进行评定。
5.2.2 大理石花纹
大理石花纹共分1、2、3、4 四个等级。选取左侧胴体第6肋至第7肋间，背最长肌横切面进行 评定。按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。附录B大理石花纹等级图谱给出的是每级中 纹理的最低标准。
5.2.3 肉色
肉色由浅至深分为1 级～6级。选取左侧胴体第6肋至第7肋间，背最长肌横切面进行评定。 肉色的判定依据见附录C.1。
5.2.4 脂肪色
脂肪色由浅至深分为1 级～6级。选取左侧胴体第6 肋 至 第 7 肋间，背最长肌横切面进行评 定。脂肪色的判定依据见附录C.2。
5.2.5 坚挺度
在 第 6 肋至第7肋间背最长肌横切面眼肌内，指压凹陷0.5 cm后牛肉恢复原状的时间大于3 s 为松软，小于等于3 s 为坚挺。
5.2.6 细致度
在 第 6 肋 至 第 7 肋间背最长肌横切面眼肌内，斑块型大理石花纹占据总花纹比例达30%以上为 粗糙，小于等于30%为细腻。
注：单体大理石花纹面积大于0.5 cm²的为斑块型大理石花纹，小于等于0.5 cm²的为斑点型大理石花纹。
5.2.7 香气
室温下指尖捻揉脂肪5次～ 6次嗅闻有无香气。
6 综合评定
平凉红牛胴体综合评定见表2。
表2 平凉红牛胴体综合评定
质量等级
产量等级
S级
A级
B级
4
特+级
特+级
特+级
3
特+级
特级
特级
2
特级
优+级
优+级
1
优+级
优级
优级
2
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附 录 A
(规范性)
胴体脂肪覆盖度示意图
图A.1列出了胴体脂肪覆盖度示意图。
S级 A级 B级
图A.1 胴体脂肪覆盖度示意图
3
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附 录 B
(规范性)
大理石花纹等级图谱
图B.1列出了大理石花纹等级图谱。
4级
3级
2级
1 级
图B.1 大理石花纹等级图谱
4
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附 录 C
(规范性)
肉色、脂肪色标准图谱
肉色、脂肪色标准图谱见图C.1 、C.2。
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