前
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
言
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
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本文件由湖北省农业科学院果树茶叶研究所提出。
本文件由湖北省农业农村厅归口。
本文件起草单位：湖北省农业科学院果树茶叶研究所、湖北半兵卫茶业有限公司、恩施州龙马新果实业有限公司、湖北省茶叶工程技术研究中心。
本文件起草人：郑鹏程、刘盼盼、高士伟、金孝芳、陈勋、桂安辉、叶飞、王雪萍、谭荣荣、王胜鹏、马林龙、林日发、苏方俊。
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抹茶生产与加工技术规程
1 范围
本文件规定了抹茶生产与加工技术规程的术语和定义、茶园建设、茶园管理、鲜叶采收与运输、加工要求、加工工艺、包装与运输和质量管理等技术要求。
本文件适用于湖北省抹茶的茶树栽培管理与加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合
GB 11767 茶树种苗
GB/T 22747 饮食加工设备 基本要求
GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GB/T 34778 抹茶
NY/T 225 机械化采茶技术规程
NY/T 1276 农药安全使用规范 总则
NY/T 5018 茶叶生产技术规程
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
遮荫 shade
在抹茶茶树芽叶生长期，采用高架式覆盖、简易拱棚式覆盖或直接覆盖等进行覆盖遮光的栽培方式。
碾茶 tencha
选用适宜的茶树品种，采用遮荫覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、梗叶分离和干燥等工艺制成的片状茶叶。
3. 3
金探 metal detection
对茶叶中的金属杂质进行检验清除的过程。
DB42/T 2506—2026
抹茶 Matcha
碾茶经精制、研磨、除铁、分筛和金探等工艺制成，达到GB/T 34778要求的微粉状茶产品。
4 茶园建设
4. 1 环境要求
4.1.1 茶园产地环境应符合NY/T 5018 中茶园环境的要求。茶园应选择生态条件良好、无污染的地区，远离化工厂和有毒土壤、水质、气体等污染源。
4.1.2 茶园与常规农业生产区域之间应有明显隔离带。可以山、河流、湖泊、自然植被等做天然屏障，也可用人工种植树林做隔离带。
4.2 园地选址与规划
4.2.1 茶园宜选择平地或者 15° 以下缓坡地;土壤 pH 值 4.5～6.0 为宜，土壤肥沃疏松，富含有机质。
4.2.2 茶园园地规划和生态建设按照 NY/T 5018 的规定执行，能适应机械化生产要求。
4.3 茶园开垦
4.3.1 开垦前根据规划全面清理园内障碍物。
4.3.2 茶园应进行两次耕垦，初垦深耕在 50 cm 以上，复垦深度在 30 cm 以上，进一步清除杂草、杂物，平整碎土。
4.4 茶树品种
选择适应湖北气候、适制绿茶、适合机械化采摘的品种，合理配置茶树品种，宜早生、中晚生品种搭配。宜选择龙井43、中茶108、薮北、奥绿等适制品种;种苗质量符合GB 11767的规定。
4.5 茶树种植
4.5.1 按茶行开沟深施底肥，沟深 50 cm 以上，底肥用量每 667 m²宜施有机肥 1000 kg 以上，施后覆土 20 cm 以上。新建茶园行距宜为 1.8 m～2.0 m，双行单株条植的大行距 1.8 m～2.0 m，小行距 40 cm左右，株距 40 cm 左右;单行条植行距 1.8 m～2.0 m，株距 35 cm～40cm，每穴 1～2 株。
4.5.2 种植后应强化苗期田间肥水管理，适时补齐缺株。
5 茶园管理
5. 1 茶树修剪
5.1.1 采用定型修剪、轻修剪、深修剪和重修剪等方法培养树冠。
5.1.2 做好三次定型修剪，第一次定型修剪离地高度20 cm～25 cm，第二次定型修剪离地高度 30 cm~ 35 cm，第三次定型修剪离地高度 40 cm～45 cm。
5.1.3 根据茶园管理需要，适时进行轻修剪、深修剪或重修剪。茶树树势衰老严重需进行台刈。
5.2 土壤管理
5.2.1 合理采用浅耕、中耕和深耕等耕作技术。
5.2.2 定期检测土壤 pH 值、有机质和土壤养分。根据检测结果，有针对性地采取土壤改良措施。
5.2.3 茶行宜使用防草布或未经污染的植物源覆盖物，如草、修剪枝叶和作物秸秆等覆盖地面。
5.3 肥料管理
5.3.1 施肥应符合NY/T 5018 的要求。
5.3.2 每 667 m2 茶园肥料用量按每生产 100 kg 碾茶，施 15 kg～20 kg 氮肥(折纯)，按 N:P2O5 :K20比例(3～4):1:(1～1.5)配施磷钾肥。
5.3.3 分次施肥。基肥采用有机肥与复合肥配合施用，时间为 9 月底至 10 月，于秋季结合深耕施用，施肥深度 20 cm～25 cm。每轮次采后追肥，以速效氮肥为主，宜开 5 cm～10 cm 浅沟施用，施后覆土;或地表撒施后机械旋耕。
5.4 水分管理
根据土壤墒情实施水分管理，宜使用喷灌、滴灌等节水方式。
5.5 病虫草害防控
5.5.1 采用农业、物理和生物防治等综合技术措施防治茶树病虫害。
5.5.2 药物防治按照 NY/T 1276 的要求,掌握施药方法与安全间隔期。
5.5.3 采用覆盖或以草抑草等生物防草技术防控行间杂草，不使用化学除草剂。
5.6 遮荫
5.6.1 遮荫时间
新梢长至一芽一、二叶时开始覆盖，覆盖时间15 d～25 d。
5.6.2 遮荫材料
宜选用遮光率80%～95%的黑色纤维网。
5.6.3 遮荫方式
5.6.3.1 高架式覆盖
棚架杆宜采用钢管，棚架高度1.8 m～2 m。
5.6.3.2 简易拱棚式覆盖
采用塑料杆等材料搭建弧形拱棚，上盖纤维网等覆盖材料，覆盖材料不直接接触茶叶嫩梢。
5.6.3.3 直接覆盖
将纤维网等覆盖材料直接覆盖在茶树蓬面上。
6 鲜叶采收与运输
6. 1 遮荫完成，揭网后及时采摘鲜叶。
6. 2 鲜叶按标准采摘，宜用机械采摘，机采作业应符合 NY/T 225 的要求。
6.3 鲜叶应及时运送到加工厂，并注意保鲜。
6.4 鲜叶入厂后处理应符合 GB/T 31748 的规定。
7 加工要求
7. 1 茶叶加工厂的厂区环境、厂房与设施、加工设备与用具、加工人员、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应符合 GB/T 32744 的相关要求。
7. 2 加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合 GB 4806.1 的规定。
7.3 加工机械设备应符合 GB/T 22747 的规定。
8 加工工艺
8.1 碾茶加工
8.1.1 工艺流程
鲜叶→摊放→切叶→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→干燥→精制。
8.1.2 工艺要求
8.1.2.1 摊放
8.1.2.1.1 设备
可选用贮青槽、贮青机或其他专用贮青设施。
8.1.2.1.2 摊放技术
摊放技术包括：
a) 鲜叶应按品种、等级、批次分别摊放。
b) 鲜叶摊放厚度不超过 100 cm，摊放过程每隔 40 min～50 min，送风 20 min～30 min，摊放时间不超过 10 h。摊放过程中防止鲜叶发热红变。
8.1.2.2 切叶
鲜叶长度大于6 cm，需进行切叶。
8.1.2.3 杀青
8.1.2.3.1 设备
采用蒸汽杀青机。
8.1.2.3.2 工艺参数
根据设备选用合适的蒸青工艺参数，蒸汽温度90 ℃~100 ℃,蒸汽流量100 kg/h～140 kg/h，杀青时间15 s～30 s。
8.1.2.3.3 杀青程度
叶色青绿，底面一致，有粘性，折梗不断，有清香，无青草气，含水率降至70%～74%。
8.1.2.4 冷却
通过鼓风机吹起，在6 m～8 m高的冷却网中升降多次，冷却时间5 min～10 min，去除表面水分。
8.1.2.5 初烘
8.1.2.5.1 设备
宜选用碾茶炉。
8.1.2.5.2 工艺参数
摊叶厚度1.5 cm～2 cm，经过4段烘焙，历时26 min～34 min。第一段设置温度140 ℃~160 ℃,时间7 min～9 min;第二段设置温度90 ℃~110 ℃, 时间7 min～9 min;第三段设置温度70 ℃~90 ℃,时间6 min～8 min;第四段设置温度60 ℃~80 ℃,时间6 min～8 min。
8.1.2.5.3 初烘程度
色泽鲜绿或深绿带油光，含水率降至16%～20%。
8.1.2.6 梗叶分离
采用梗叶分离机，分离 2～3 次，分出叶片和茶梗，去除杂质，叶片部分的含梗率低于 1%。
8.1.2.7 干燥
8.1.2.7.1 设备
宜选用链板式烘干机。
8.1.2.7.2 工艺参数
梗和叶片分开烘干，叶片摊放厚度2.5 cm～3.5 cm，梗摊放厚度1.5 cm～2.5 cm，热风温度 70℃~ 90℃, 复烘2～3次，共历时60 min～90 min。
8.1.2.7.3 干燥程度
叶片色泽鲜绿或深绿，有清香，叶与茎梗的含水率在5%以下。
8.1.2.8 精制
采用风选、色选、静电拣梗、金属剔除等工序进行分选和非茶异物去除，分离叶梗、叶脉、粗叶片和其他杂质，选择一种或多种设备组合进行。利用匀堆机，按相应产品品质要求将不同批号品质的碾茶混合均匀。
8.2 抹茶加工
8.2.1 工艺流程
碾茶→研磨→除杂→包装。
8.2.2 工艺要求
8.2.2.1 研磨
8.2.2.1.1 设备
可采用球磨、连续式球磨、石磨或气流磨。
8.2.2.1.2 研磨技术
研磨技术包括：
a) 球磨：室内温度在 20 ℃以下，相对湿度在 50%以下。球磨机每次投入碾茶 20 kg～25 kg，转动时间 20 h～22 h。
b) 连续式球磨：室内温度在 20 ℃以下，相对湿度在 50%以下。连续式球磨机连续进出料，进料到出料时间 13 min～15 min，生产量 15 kg/h～20 kg/h。
c) 石磨：室内温度在 20 ℃以下，相对湿度在 50%以下。电动石磨连续投料和出料，每台石磨处理量为 40 g/h～50 g/h。
d) 气流磨：室内温度在 20 ℃以下，相对湿度在 50%以下。气流磨设备研磨过程连续进出料，并可大幅度调整加工量，单周期(进料至出料)用时 1.5 min～2 min，每台设备处理量为 50 kg/h～150 kg/h。
8.2.2.1.3 研磨程度
色泽鲜绿，颗粒柔软细腻，有海苔香，含水率在6%以下。
8.2.3 除杂
包括分筛和金探，打开筛分机，将碾磨过的抹茶依次投入除铁装置、筛分机，过80目不锈钢筛，同时去除表面异物。打开金属探测仪，将筛分好的抹茶过金探。
9 包装与运输
将精制完毕的碾茶密封装袋，包装应符合GB 23350的规定，然后装箱打包，成品入库。将除杂完毕的抹茶装入铝箔袋，铝箔袋应符合GB/T 10004的规定，包装应符合GB 23350的规定，然后装箱打包，成品入库。出库前应抽检污染物限量和农药残留限量，应符合GB 2762、GB 2763的规定。运输应采用清洁、干燥、无异味、无污染的运输工具。
10 质量管理
10.1 农资投入品、农事操作、鲜叶采收等档案记录和管理按照 NY/T 5018 的规定执行。
10. 2 加工企业应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。
1.3 加工过程的人员、卫生管理应符合GB/T 30378 的规定。
1,斗 加工企业应建立原料采购、贮存、入库、出库、加工和销售的完整档案记录。
10.5 加工企业应依据产品标准对出厂的产品逐批进行检验。
11 标准实施及评价
11.1 制定实施方案。为加快标准方案的实施，标准承担单位、起草单位应组织涉及本标准政产学研用等相关人员共同制定祥实周密的标准实施方案。
11. 2 加强政策支持。各级茶叶主管部门需建立联动工作机制，确保衔接顺畅、协调有序，加强政策扶持引领，积极推动现有政策、资金、人才资源为标准实施提供保障。
11.3 强化标准宣贯。标准承担单位、起草单位应积极组织开展理论实践结合、线上线下结合等多形式的标准宣贯，切实根据茶企技术人员和茶农的实际需求，增加现场实操指导培训。
11.4 注重实施评价。在标准实施一定时间后，应从技术进步、质量提高、用户满意度、规范秩序、节约高效、履行社会责任等方面进行标准实施效果评价。评价过程中需要总结实施经验成效，梳理存在的薄弱环节，并评估标准实施可能带来的问题，为未来改进提供参考依据。
11.5 加强意见反馈。定期检查标准实施方案的落实情况，加强标准实施过程中意见、建议的收集和整理，并适时向专业标准化技术委员会和标准归口管理单位反馈。
标准实施信息及意见反馈表相关示例见附录 A。
A
A
附 录 A
(资料性)
湖北省地方标准实施信息及意见反馈表
湖北省地方标准实施信息及意见反馈表如表 A.1 所示。
表A.1 湖北省地方标准实施信息及意见反馈表
填表说明：为及时掌握标准实施情况，了解地方标准实施过程中存在的问题，并为标准复审提供科学依据，特制定《湖北省地方标准实施信息及意见反馈表》。可根据实际情况在表格中对应方框打勾， 有需要文字说明的反馈意见可在相应位置进行文字描述，也可另附页。
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