T/CTSS 98.3-2025 贵州省望谟八步茶 第3部分：红茶加工技术规程

​​贵州省望谟八步茶红茶加工技术规程（T/CTSS 98.3-2025）主要内容总结​​

本文件规定了贵州省望谟八步茶红茶的加工要求，包括：

• 术语和定义
• 基本条件（加工环境、卫生、设备）
• 原料要求（鲜叶分级、验收、摊放）
• 工艺流程（初制、精制）
• 初制技术（萎凋、揉捻、发酵、干燥）
• 精制技术（拣剔、拼配、匀堆、复烘）
• 过程管理（卫生、记录、批号追踪）

适用于贵州省望谟八步茶红茶的标准化加工。

引用国家标准和行业标准，包括：

• ​​GB/T 191​​（包装储运标志）
• ​​GB 31608​​（茶叶食品安全）
• ​​GB 14881​​（食品生产卫生规范）
• ​​GB/T 32744​​（茶叶加工规范）
• ​​GB/T 35810​​（红茶加工技术）
• ​​GB/T 40633​​（茶叶加工术语）
• ​​T/CTSS 98.1​​（八步茶生产基本要求）

• ​​过程管理​​：符合GB/T 32744，确保加工场所、设施、人员规范。
• ​​卫生要求​​：符合GB 14881和GB 31608，保障食品安全。
• ​​设备要求​​：按GB/T 35810配置，建议配备除湿装置。

​​4.1 鲜叶分级​​

分古树鲜叶和栽培茶园鲜叶，具体等级标准：

• ​​古树鲜叶​​：
  • 特级：一芽一叶占90%以上，叶面绿或紫，叶脉部分紫色。
  • 一级：一芽二叶占70%以上，少量一芽三叶。
• ​​栽培茶园鲜叶​​：
  • 特级：单芽占90%以上，绿色或绿紫色。
  • 特一级：一芽一叶占90%以上。
  • 一级：一芽二叶占80%以上。

​​4.2 鲜叶摊放​​

• 按品种、嫩度、采摘时间（晴天/雨天、上午/下午）分开摊放。
• 环境要求：清洁、阴凉、通风，避免日晒雨露。

• ​​初制​​：萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。
• ​​精制​​：毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品。

​​6.1 萎凋​​

• ​​摊放​​：厚度3~10cm（嫩叶薄摊，老叶厚摊），低温高湿时需增温除湿。
• ​​参数​​：温度20~28℃，湿度65%~70%，时间12~18h，间歇鼓风（30~60min鼓风+2h停风）。
• ​​适度标准​​：叶色暗绿/紫，叶质柔软，茎梗折不断，含水率60%±2%。

​​6.2 揉捻​​

• ​​装叶量​​：自然装满揉桶。
• ​​加压方式​​：按“先轻后重”原则，不同等级鲜叶的加压时间见表2（如特级古树鲜叶全程90~120min）。
• ​​标准​​：成条率≥85%，茶汁外溢，透清香。

​​6.3 解块​​

揉捻中出现茶团需及时解块，揉捻后需彻底解块。

​​6.4 发酵​​

• ​​方式​​：发酵室、提香机或自然发酵。
  • ​​发酵室​​：摊厚8~10cm，温度22~28℃，湿度≥90%，时间2.5~4h，每20min翻动。
  • ​​提香机​​：摊厚2~4cm，湿度≥95%，时间2.5~5h。
• ​​适度标准​​：叶相四级（黄红色，花果香明显），避免过度发酵（六级叶相暗红低香）。

​​6.5 干燥​​

• ​​毛火​​：110~120℃，25~45min，含水率15%~20%。
• ​​冷却​​：自然回凉≥30min。
• ​​足火​​：分两阶段（90~95℃烘45~60min；70~80℃烘至足干），最终含水率≤6%。

• ​​拣剔​​：用拣梗机、色选机剔除老梗、杂质。
• ​​拼配​​：按等级标准拼小样后批量生产。
• ​​匀堆​​：混合均匀，确保品质一致。
• ​​复烘​​：含水率超标时补火（80~90℃，10~30min，含水率≤6%）。

• ​​卫生​​：符合GB 14881。
• ​​记录​​：建立原料至销售的全流程档案。
• ​​批号管理​​：每批产品编号追踪至终端销售。

• ​​专利声明​​：部分内容可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
• ​​起草单位​​：贵州大学、望谟县农业农村局、贵州省茶叶协会等。

​​核心目标​​：通过标准化工艺确保望谟八步红茶品质稳定，突出花果香、叶相黄红的特色，兼顾食品安全与加工效率。