T/GDPRXH 14-2022 潮菜 清甜姜薯 ,该文件为pdf格式 ,请用户放心下载!
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资源简介
团体标准《潮菜清甜姜薯》(T/GDPRXH 14-2022) 主要内容的详细总结：
核心目标： 为传统潮汕特色甜品“清甜姜薯”的烹制过程提供标准化规范，确保其品质、风味、安全性和文化特征的一致性。
一、 背景与意义 (前言 & 引言)
- 制定依据： 依据国家标准 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》起草。
- 知识产权声明： 提示文件中部分内容可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
- 提出与归口： 由广东烹饪协会联合广东省及港澳地区多个餐饮行业协会、标准化协会、地方协会（汕头、潮州、汕尾）以及香港、澳门相关协会共同提出，广东烹饪协会归口管理。
- 起草单位广泛性： 涉及标准研究机构（汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市质量计量监督检测所）、行业协会（粤菜、潮菜、餐饮服务、香港/澳门相关协会）、科研与教育机构（汕头大学、韩山师范学院、多所技师学院/职业技术学院）、地方餐饮协会（汕头、潮州、揭阳、汕尾、深圳潮菜委）等众多单位。
- 主要起草人： 列出了 23 位主要起草人。
- 文化内涵 (引言核心)：
- 食材特性： 姜薯是薯蓣科植物（与山药相似），潮汕特产，尤以国家地理标志产品“潮阳姜薯”为上品，具有“皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾连”的特点。
- 历史渊源： 引陆游《甜羹》诗，将潮汕清甜姜薯视为对这种“甜羹”古风的传承，体现“淡薄之中滋味长”的儒雅食趣。
- 民俗意义： 是潮汕地区重要的饮食文化符号。
- 除夕围炉必备。
- 大年初一待客礼节性食品（客人必吃）。
- 喜宴寿宴“头甜”首选。
- 象征寓意： 象征甜蜜、美满、吉祥、幸福，是潮汕游子的“乡愁解药”。
二、 适用范围 (第1章)
- 明确规定了本文件适用于清甜姜薯的烹制。
三、 规范性引用文件 (第2章)
- 引用了多项国家标准（GB系列）和农业行业标准（NY/T），涵盖食品安全、食品接触材料、饮用水、蛋制品、冰糖、鲜切蔬菜、餐饮卫生等各方面，确保标准的合规性与安全性基础。强调注日期引用文件适用对应版本，未注日期引用文件适用最新版本（含修改单）。
四、 基本要求 (第4章)
- 原料要求：
- 所有原料（主料、辅料、调料）必须符合 GB 2762（污染物限量）和 GB 2763（农药残留限量）。
- 具体原料要求：
- 姜薯：需符合 NY/T 1987《鲜切蔬菜》标准（隐含了对鲜度、处理的要求）。
- 饮用水：需符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》。
- 鸡蛋：需符合 GB 2749《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》。
- 冰糖：需符合 GB/T 35883《冰糖》。
- 器具要求：
- 烹制器具：符合 GB 4806.1（通用安全要求）和 GB 4806.9（金属材料及制品）。
- 盛装餐具：符合 GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》。
- 卫生要求： 整个烹制过程必须符合 GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。
- 灵活性条款： 允许在满足当地法律法规和相关标准的前提下，因地制宜选用原料和器具。
五、 烹饪工艺 (第5章 - 核心章节)
- 原料配比 (推荐)：
- 姜薯 (毛重)：500g
- 饮用水：1800g
- 鸡蛋：2个
- 冰糖：180g
- 注：用量为经验建议值，可据口味微调；可参考附录A图片。
- 烹制步骤：
- 预处理：
- 姜薯洗净、去皮。
- 用刨刀刨成厚度约 1mm 的薄片。
- 刨好的薄片浸泡在冰水中待用（关键步骤，影响爽脆口感）。
- 鸡蛋打入碗中，搅拌均匀成蛋液。
- 加工：
- 锅置火上，加入饮用水烧沸。
- 投入冰糖，搅拌至完全溶解。
- 加入沥干水的姜薯薄片。
- 煮至姜薯片卷曲（关键成熟标志）。
- 撇去汤面浮沫。
- 边搅拌汤，边缓缓淋入蛋液，形成蛋花状。
- 蛋花熟透即可（避免久煮）。
- 摆盘： 将煮好的清甜姜薯盛入汤碗中。
- 注：详细操作步骤图解见附录C。
- 预处理：
六、 食用 (第6章)
- 明确指出菜品完成后宜即时食用，强调最佳风味体验时间。
七、 特点 (第7章)
- 感官特点：
- 汤水：清甜、柔滑。
- 姜薯：爽口、清香。
- 营养特点 (参考)： 提供附录B《营养成分表(参考)》(每100g含量)：
- 能量：223kJ (占NRV 3%)
- 水分：86.9g
- 蛋白质：1.0g (占NRV 2%)
- 脂肪：0.1g (占NRV 0%)
- 胆固醇：10mg (占NRV 3%)
- 碳水化合物：11.9g (占NRV 4%)
- 钠：7mg (占NRV 0%)
八、 附录 (资料性)
- 附录A: 图片
- A.1 菜品原料图：展示姜薯、水、鸡蛋、冰糖。
- A.2 成品图：展示最终清甜姜薯汤的形态（清汤、卷曲薯片、蛋花）。
- 附录B: 营养成分表(参考)：提供上述第7章提及的详细营养数据。
- 附录C: 菜品烹制操作步骤图：通过分步骤示意图直观展示关键操作（如刨片厚度、冰水浸泡、糖水煮薯片卷曲、淋蛋花、成品），共7张图(C.1-C.7)。
九、 参考文献
- 引用了地方志([1]《潮阳县志·物产》)、烹饪教材([2])、古籍食谱([3]《本心斋疏食谱》)及现代出版物([4])，为标准的食材背景和文化渊源提供支撑。
总结：
该标准详细规定了“潮菜清甜姜薯”这道传统甜品的整个制作流程，从原料选择（强调安全、品质）、器具卫生要求、标准化的烹饪步骤（关键点：1mm薄片、冰水浸泡、煮至卷曲、淋蛋花手法）、成品特点描述（清甜柔滑、爽口清香）、推荐食用方式（即时），到其深厚的文化背景和象征意义。附录提供了直观的图片和营养参考数据，使标准更具实用性和可操作性。其核心在于通过标准化手段，在确保食品安全和工艺一致性的前提下，传承和展现这道潮汕特色甜品的独特风味与文化价值。
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