DB50/T 1837-2025 江津白酒生产技术规范

　　重庆市地方标准

DB50/T 1837—2025

江津白酒生产技术规范

2025 - 07 - 07 发布2025 - 10 - 07 实施

 

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市江津区市场监督管

理局、重庆市沙坪坝区市场监督管理局、重庆江记酒庄有限公司、重庆市江津酒厂(集团)有限公司。

本文件主要起草人：崔龙国、朱洪艳、丁迪、陈宏果、汪敏、郭凤、樊明、周卫东、王东、刘中利、

黄敏、魏斌。

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江津白酒生产技术规范

1 范围

本文件规定了江津白酒的术语和定义、基本要求、生产加工工艺以及检验规则和标志、包装、运输、

贮存等内容。

本文件适用于江津白酒的酿造生产。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本

文件。

GB 1350 稻谷

GB 1351 小麦

GB 1353 玉米

GB/T 1354 大米

GB 2715 食品安全国家标准粮食

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 7416 啤酒大麦

GB/T 8231 高粱

GB 8951 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB/T 10458 荞麦

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T 15109 白酒工业术语

GB/T 17204 饮料酒术语和分类

GB/T 23544 白酒企业良好生产规范

GB 50016 建筑设计防火规范

GB 50694 酒厂设计防火规范

AQ/T 7006 白酒企业安全管理规范

QB/T 1852 白酒工业劳动安全技术规程

3 术语和定义

GB/T 17204 及GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

江津白酒jiang jin bai jiu

采用小曲或根霉曲等为糖化发酵剂，经池、罐、缸等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，

不添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

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4 基本要求

4.1 生产加工场所要求

应符合GB 14881、GB 8951 及《白酒生产许可审查细则》等相关规定。

4.2 设备设施要求

4.2.1 应符合GB 14881、GB 8951 及《白酒生产许可审查细则》等相关规定。

4.2.2 宜使用安全健康环保材质的设备设施，例如发酵设备、储存设备。

4.2.3 企业宜使用机械化、数字化、信息化、智能化、节能减排的先进生产工艺和技术装备，如制曲设

备(如制曲机等)、控温设备(如通风凉床、自动凉糟机、恒温培菌箱等)、发酵设备(恒温发酵槽等)、

蒸馏及煮设备(如转压力蒸煮釜)、装甑设备(如机器人)等。

4.3 原辅料要求

4.3.1 水

酿酒用水应清洁，无污染，硬度低，口感甘冽，符合GB 5749 的规定。

4.3.2 粮食

4.3.2.1 总体要求

粮食食品安全要求应符合GB 2715 的规定。

4.3.2.2 高粱

应符合GB/T 8231 的规定。

4.3.2.3 大米

应符合GB/T 1354 的规定。

4.3.2.4 玉米

应符合GB 1353 的规定。

4.3.2.5 小麦

应符合GB 1351 的规定。

4.3.2.6 大麦

应符合GB/T 7416 的规定。

4.3.2.7 荞麦

应符合GB/T 10458 的规定。

4.3.2.8 稻谷

应符合GB 1350 的规定。

4.3.3 谷壳

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色泽金黄，呈长瓣或短瓣，新鲜，干燥，骨力好，无异味、霉变、结块、虫蛀，杂质较少，具有一

定的疏松度及吸水能力，无异杂气味。

4.3.4 曲药

曲药应色泽均匀一致、无杂色，无霉变、结块，无肉眼可见外来杂质，具有根霉小曲特有的甜香味，

无霉杂味。

4.4 安全生产要求

应配备并规范安装足够的消防设备、设施，对窖池操作安全应有防护措施和相应的管理。设计和管

理应符合GB 50016、GB 50694、AQ/T 7006、QB/T 1852 等相关规定。

5 生产加工工艺

5.1 工艺流程图

江津白酒生产加工工艺流程图见图1 所示。

图1 江津白酒生产加工工艺流程图

5.2 生产前准备

5.2.1 生产前检查并保证设备、电器线路运行良好，实现安全生产。

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5.2.2 保证晾堂、设备及工用器具洁净;做好生产前的生产场地、酒甑、器具等的清洁、消毒、卫生

和生产前准备和调试，实现清洁卫生生产，各工序卫生要求应符合GB/T 23544 的规定。

5.3 原辅料预处理

5.3.1 泡粮前检查粮食感官质量，发现霉烂变质、有异味、夹杂灰、杂质严重的，不得使用。

5.3.2 传统小曲酒采用谷壳为辅料，谷壳用量一般不超过5%。谷壳在使用前要进行清蒸处理，要求大汽

敞蒸30 min 以上，及时出甑、摊晾、收堆，防止馊酸。

5.4 泡粮

5.4.1 泡粮要求先水后粮，下粮搅拌均匀，使泡粮(池)内水温上下一致，使粮食吸水透心、受热均匀，

利于蒸粮。

5.4.2 酒甑中加入泡粮水后加热至一定温度(以73 ℃～85 ℃为宜)，再将粮食投入甑桶中，去除大

杂质，搅拌均匀，刮平粮面,下粮后水温要求65 ℃～75 ℃,液面水位应高于粮面约15 cm～20 cm，冬

天加盖保温,泡粮时间4 h～20 h(根掘粮食品种、季节及工艺设备不同进行调整)。

5.5 蒸粮

5.5.1 总则

蒸粮包括初蒸、闷水、复蒸，目前一般采用同一容器即酒甑。蒸粮后熟粮要求糅熟、收汗、水分适当、

全甑均匀。使用蒸煮釜等带压蒸煮方式的，可将初蒸、闷水、复蒸三个步骤一同完成，不排放或少排放闷水，

可缩短蒸粮时间。

5.5.2 初蒸

泡粮结束后，放尽泡水，盖上云盘进行初蒸，蒸汽由小到大，上汽均匀，使粮粒膨大。

5.5.3 焖水

初蒸结束后，快速放入温水，焖水没过粮面，焖水时间根据粮食情况而定，最终要求粮食无硬心。

5.5.4 复蒸

闷水结束后，快速放去闷水，大火复蒸，使粮粒熟透，软硬适中、表面干爽，内无干粉。根据工艺

控制条件可进行敞蒸，当熟粮不顶手，完全糅熟，收汗(“阳水”少，表面轻泫)，即可出甑。

5.6 摊晾拌曲

5.6.1 复蒸结束后，熟粮迅速出甑，置于摊晾床或自动凉糟机上均匀摊开、进行降温，使其温度一般不

大于40℃。

5.6.2 待熟粮降至适宜温度后，根据投粮量、季节、曲药品种等不同条件进行下曲，加入不大于1%

(质量分数)的小曲，拌合均匀，(具体结合酒质、培菌感官、理化指标等因素综合判断确定用曲量)。

5.6.3 人工下曲一般分2 次～3 次完成，下曲完成后对粮食进行翻拌处理。使用晾糟机或机械化生产

实行1 次均匀下曲。要求粮食受曲均匀。

5.7 培菌糖化

5.7.1 培菌箱一般为青石板、不锈钢板制作培菌床，或者使用浅盘恒温培菌箱、恒温糖化培菌床等。

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5.7.2 将培菌床清扫干净，将培菌糟收堆整理成箱子形装。收箱温度、收箱厚度、盖糟温度根据季节调

整。

5.7.3 收箱后，定期检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施。培菌温度不超过38℃培

菌时间一般不少于15 h。培菌管理总的要求是：根霉、酵母生长正常，杂菌少。

5.8 发酵

将糖化醅和酒糟按一定比例配糟，拌和均匀，入窖池、陶罐、桶等容器密闭发酵，发酵时间一般不

少于5 d。

5.9 蒸馏、摘酒

利用蒸汽加热酒醅，以“轻撒匀铺、缓汽蒸馏、掐头去尾、量质摘酒”为操作要点。摘酒温度宜不

大于33℃，基酒酒精度不小于55% vol。

5.10 基酒贮存

基酒按酒精度、质量等级等在陶坛、不锈钢等容器中贮存。

5.11 勾调

依据所设计产品的风格和定位，确定勾调方案:

a) 按照质量要求，选择相应质量等级、酒精度、风格的基酒，按比例进行调配、组合形成小样，

确定理化、感官符合要求，反复验证后，形成勾调方案;

b) 按照勾调方案进行批量组合，使感官、理化特性与小样保持一致。

6 检验规则和标志、包装、运输、贮存

6.1 检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346 执行。

6.2 标签应符合GB 10344 的规定，酒精度可表示为“% vol”。酒精度实测值与标签标示值允许差为

±1.0% vol。