重庆市地方标准
DB50/T 1839—2025
合川米粉生产加工技术规程
2025 - 07 - 07发布
2025 - 10 - 07实施
目次
前言 ................................................................................. II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 基本要求 ............................................................................ 1
5 分类 ................................................................................ 2
6 加工工艺 ............................................................................ 2
7 检验规则 ............................................................................ 4
8 标识包装 ............................................................................ 4
9 运输和贮存 .......................................................................... 4
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市合川区市场监督管理局、重庆市合川区乡村振兴服务中心、重庆市合川区米粉协会、重庆国丰农业有限公司、合川区世明米粉加工厂。
本文件主要起草人：向龙宇、赵瑞斌、陈宏果、舒开奎、刘邦东、沈都、李宁、荆安华、杨华、罗正国、李洪俊、邓世明。
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合川米粉生产加工技术规程
1 范围
本文件规定了合川米粉的基本要求、分类、加工工艺、检验规则、标识包装、运输和贮存等内容。
本文件适用于合川米粉的生产加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1354 大米
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
合川米粉 hechuan rice flour
在合川行政区域内，以大米为主要原料，添加或不添加其他原辅料，经预处理(分选、浸泡)、磨浆、压榨、搅拌、成型、老化、干燥(或不干燥)、杀菌等传统工艺，生产加工制成的米粉。
4 基本要求 生产要求
应符合 GB 14881 的规定。 卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。 原辅料
4.3.1
大米应符合 GB/T 1354 的规定。生产用水应符合 GB 5749 的规定。
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4.3.2
其它原辅料应选择具有生产许可证资质的企业生产的合格产品,并经验证合格后投入使用。
5 分类 按产品工艺分
干制米粉、半干米粉、鲜湿米粉。 按产品包装分
预包装产品、散装产品。
6 加工工艺 主要加工流程
表
1 合川米粉主要加工工艺流程图 工艺要求
6.2.1 清洗
用饮用水将大米反复清洗干净。
6.2.2 浸泡
洗净的大米加饮用水进行浸泡，以手搓碎无白心为准。
6.2.3 磨浆
将浸泡后的大米倒入磨浆机加水磨浆，采用 60 目 ～ 100 目筛网过滤。
6.2.4 混浆
根据配方添加其他原辅料，食用淀粉比例 ≤ 45 %。
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6.2.5 发酵(或不发酵)
采用室温自然发酵时，夏天发酵时间宜控制在 2 d ～ 3 d，冬天发酵时间宜控制在 3 d ～ 6 d;采用控温发酵时，发酵温度宜控制在 26 C° ～ 40 C°、发酵时间宜控制在 8 h ～ 48 h 。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。
6.2.6 压榨
将米浆转送至压滤机进行压滤至无水滴出。
6.2.7 搅拌
根据各类米粉产品工艺特性，或将大米粉料直接进行熟化挤丝成型;或将过滤后的大米粉料，适量添加其他辅料、生活饮用水、添加剂等进行混合搅拌，使其各物料充分混合均匀。
6.2.8 熟化
将搅拌后的粉料放进成型设备挤压成所需形状。
6.2.9 老化
采用加热保湿静置老化时，温度宜控制在 40 ℃ ～ 50 ℃、湿度宜控制在 90% 以上，时间宜控制在 8 h ～ 12 h 。采用自然老化时，湿度宜控制在 90% 以上，时间宜控制在 12 h 以上。
6.2.10 散条
老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使粉条松散。
6.2.11 干燥
6.2.11.1 分段式干燥方式
将散条后的米粉均匀抖开，置于烘干房采用三段式烘干，第一段温度宜控制在 30 ℃ ～ 35 ℃、湿度宜控制在 80 % ～ 85 %，烘干时间宜控制在 1 h ～ 2 h;第二段温度宜控制在 50 ℃～ 60 ℃、湿度宜控制在 80 % ～ 85 %，烘干时间宜控制在 1 h ～ 6 h;第三段温度宜控制在 40 ℃～ 45 ℃、湿度宜控制在 70 % ～ 75 %，烘干时间宜控制在 1 h ～ 3 h。烘干至含水量 ≤ 14%，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。
6.2.11.2 直接干燥方式
在恒温封闭的房间采用热风干燥的方式时，温度宜控制在 60 ℃～70 ℃，烘干时间宜控制在 4 h ～ 6 h。烘干至含水量 ≤ 14 %，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。
6.2.11.3 其他干燥方式
可根据实际需要选择其他干燥方式，但应保证米粉烘干后含水量 ≤ 14 %。
6.2.12 包装
产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。净含量应符合 JJF 1070 的规定。
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6.2.13 杀菌
根据产品特性，采用相应杀菌方式进行杀菌。
7 检验规则 出厂检验
7.1.1
产品出厂应逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
7.1.2
出厂检验项目为感官指标、理化指标及净含量规定的全部项目。 型式检验
有下列情况时应进行型式检验：
a)
产品定型时;
b)
当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时;
c)
出厂检验的结果与上次型式检验结果有较大差异时;
d)
停产 6 个月以上，恢复生产时;
e)
国家食品安全监督机构提出要求时;
f)
型式检验项为感官指标、理化指标及净含量规定的全部项目。 组批
以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。 抽样方法和抽样数量
7.4.1
出厂检验每次在每批中随机抽取不少于 1 kg 的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。
7.4.2
型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于 2 kg 的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。 判定规则
所检项目全部合格判为合格。若出现一项不合格时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格，复验仍不合格，则该批产品不合格。
8 标识包装
标识应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。
包装应符合 GB/ T 191 的规定。
9 运输和贮存
应符合 GB 14881 的规定。
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