GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳 ,该文件为pdf格式 ,请用户放心下载!
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资源简介
中华人民共和国国家标准
GB19302—2025
食品安全国家标准
发 酵 乳
2025-03-16发布2025-09-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局发布
前 言
本标准代替GB19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》。
本标准与GB19302—2010相比,主要变化如下:
———修改了范围;
———修改了术语和定义;
———修改了感官要求;
———修改了理化指标;
———修改了微生物限量;
———修改了第4章“其他”。
Ⅰ
GB19302—2025
食品安全国家标准
发 酵 乳
1 范围
本标准适用于发酵乳和风味发酵乳。
2 术语和定义
2.1 发酵乳
以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料,经杀菌、发酵后制成的pH 降低的
产品。
2.1.1 酸乳
以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料,经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种
和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品。
2.2 风味发酵乳
以不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料,添加其他原
料,经杀菌、发酵后pH 降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产
品,其中“不低于80%”是指每100g发酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固体的含量不低于80g乳中乳固
体的含量。
2.2.1 风味酸乳
以不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料,添加其他原
料,经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种,发酵前或后添加或不添加食品添加
剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品,其中“不低于80%”是指每100g发酵乳(除果蔬、谷物之外)
中乳固体的含量不低于80g乳中乳固体的含量。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1 生乳:应符合GB19301中生牛(羊)乳的规定。
3.1.2 食品工业用浓缩乳:应符合GB13102中的食品工业用浓缩乳的规定。
3.1.3 乳粉:应符合GB19644中牛(羊)乳粉的规定。
3.1.4 其他原料:应符合相应的食品标准和有关规定。
3.1.5 发酵菌种:德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种或其他由国务院卫生行政部门批准
使用的菌种。
1
GB19302—2025
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
要求
发酵乳风味发酵乳
检验方法
色泽
色泽均匀一致,呈乳白色或微
黄色
具有发酵乳或与添加成分相符
的色泽
滋味、气味具有发酵乳特有的滋味、气味
具有发酵乳或与添加成分相符
的滋味和气味
组织状态
组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳可具有添加成分
特有的组织状态
取适量试样置于50 mL 烧杯中
(凝固型产品可置于原包装
中),在自然光下观察色泽和组
织状态。闻其气味,用温开水漱
口后,品尝滋味
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
发酵乳风味发酵乳
检验方法
蛋白质/(g/100g) ≥ 2.9 2.3 GB5009.5
脂肪a/(g/100g) ≥ 3.1 2.5 GB5009.6
非脂乳固体/(g/100g) ≥ 8.1 — GB5413.39
酸度/(°T) ≥ 60.0 GB5009.239
a 仅适用于全脂产品。
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
3.5 微生物限量
3.5.1 致病菌限量应符合GB29921的规定。
3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。
2
GB19302—2025
表3 微生物限量
项目
采样方案a 及限量
n c m M
检验方法
大肠菌群/(CFU/g或CFU/mL)b 5 2 1 5 GB4789.3
霉菌/(CFU/g或CFU/mL)≤ 30 GB4789.15
a 样品的采集及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
b 前处理稀释方法:取样品10g加入10mL稀释液,调节pH 后,每个平皿取2mL1∶1稀释液。如果样品进行
了稀释,表3中m 值和M 值应乘以相应的稀释倍数。
3.6 乳酸菌数
乳酸菌数应符合表4的规定。
表4 乳酸菌数
项目指标(CFU/g或CFU/mL) 检验方法
乳酸菌数a ≥ 1.0×106 GB4789.35
a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。
3.7 食品添加剂和营养强化剂
3.7.1 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
3.7.2 营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。
4 其他
4.1 产品发酵后经过热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理
酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
4.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;使用部分乳粉生产的产
品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注:××%是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。
4.3 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”或“复
原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
4.4 产品名称可以使用对脂肪含量的描述性用语,如脱脂、部分脱脂和全脂等。
3
GB19302—2025
GB19302—2025
食品安全国家标准
发 酵 乳
2025-03-16发布2025-09-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局发布
前 言
本标准代替GB19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》。
本标准与GB19302—2010相比,主要变化如下:
———修改了范围;
———修改了术语和定义;
———修改了感官要求;
———修改了理化指标;
———修改了微生物限量;
———修改了第4章“其他”。
Ⅰ
GB19302—2025
食品安全国家标准
发 酵 乳
1 范围
本标准适用于发酵乳和风味发酵乳。
2 术语和定义
2.1 发酵乳
以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料,经杀菌、发酵后制成的pH 降低的
产品。
2.1.1 酸乳
以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料,经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种
和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品。
2.2 风味发酵乳
以不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料,添加其他原
料,经杀菌、发酵后pH 降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产
品,其中“不低于80%”是指每100g发酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固体的含量不低于80g乳中乳固
体的含量。
2.2.1 风味酸乳
以不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料,添加其他原
料,经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种,发酵前或后添加或不添加食品添加
剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品,其中“不低于80%”是指每100g发酵乳(除果蔬、谷物之外)
中乳固体的含量不低于80g乳中乳固体的含量。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1 生乳:应符合GB19301中生牛(羊)乳的规定。
3.1.2 食品工业用浓缩乳:应符合GB13102中的食品工业用浓缩乳的规定。
3.1.3 乳粉:应符合GB19644中牛(羊)乳粉的规定。
3.1.4 其他原料:应符合相应的食品标准和有关规定。
3.1.5 发酵菌种:德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种或其他由国务院卫生行政部门批准
使用的菌种。
1
GB19302—2025
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
要求
发酵乳风味发酵乳
检验方法
色泽
色泽均匀一致,呈乳白色或微
黄色
具有发酵乳或与添加成分相符
的色泽
滋味、气味具有发酵乳特有的滋味、气味
具有发酵乳或与添加成分相符
的滋味和气味
组织状态
组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳可具有添加成分
特有的组织状态
取适量试样置于50 mL 烧杯中
(凝固型产品可置于原包装
中),在自然光下观察色泽和组
织状态。闻其气味,用温开水漱
口后,品尝滋味
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
发酵乳风味发酵乳
检验方法
蛋白质/(g/100g) ≥ 2.9 2.3 GB5009.5
脂肪a/(g/100g) ≥ 3.1 2.5 GB5009.6
非脂乳固体/(g/100g) ≥ 8.1 — GB5413.39
酸度/(°T) ≥ 60.0 GB5009.239
a 仅适用于全脂产品。
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量应符合GB2762的规定。
3.4.2 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
3.5 微生物限量
3.5.1 致病菌限量应符合GB29921的规定。
3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。
2
GB19302—2025
表3 微生物限量
项目
采样方案a 及限量
n c m M
检验方法
大肠菌群/(CFU/g或CFU/mL)b 5 2 1 5 GB4789.3
霉菌/(CFU/g或CFU/mL)≤ 30 GB4789.15
a 样品的采集及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
b 前处理稀释方法:取样品10g加入10mL稀释液,调节pH 后,每个平皿取2mL1∶1稀释液。如果样品进行
了稀释,表3中m 值和M 值应乘以相应的稀释倍数。
3.6 乳酸菌数
乳酸菌数应符合表4的规定。
表4 乳酸菌数
项目指标(CFU/g或CFU/mL) 检验方法
乳酸菌数a ≥ 1.0×106 GB4789.35
a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。
3.7 食品添加剂和营养强化剂
3.7.1 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
3.7.2 营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。
4 其他
4.1 产品发酵后经过热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理
酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
4.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;使用部分乳粉生产的产
品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
注:××%是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。
4.3 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”或“复
原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
4.4 产品名称可以使用对脂肪含量的描述性用语,如脱脂、部分脱脂和全脂等。
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GB19302—2025
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