CCS
NMSP
X 22
内蒙古标准发展促进会团体标准
T/NMSP 12—2024
开鲁县地方菜 㸆笨猪骨头
2024 - 10 - 31
Kailu County Local Cuisine - Stupid Pig Bones
发布 2024 - 10 - 31 实施
内蒙古标准发展促进会 发布
T/NMSP 12—2024
I
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由内蒙古标准发展促进会提出并归口。
本文件起草单位：开鲁迎宾馆有限公司、杨记水饺、内蒙古自治区质量和标准化研究院。
本文件主要起草人：李闯、杨景文、张铎、刘世栋、任膺洁、马欢。
T/NMSP 12—2024
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开鲁县地方菜 㸆笨猪骨头
1 范围
本文件规定了㸆笨猪骨头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、最
佳食用方式等。
本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴㸆笨猪骨头，常见于内蒙古通辽地区。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 18186 酿造酱油
GB 7912 食品添加剂 栀子黄
GB/T 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精〕
GB/T 30391 花椒
GB/T 22267 孜然
GB/T 21999 蚝油
NY/T 455 胡椒
NY/T 1070 辣椒酱
NY/T 1193 姜
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 原料及要求
原料
4.1.1 主料：笨猪棒骨头2500g。
4.1.2 调料：开鲁辣椒酱15 g、酱油40 g、老抽30 g、蚝油30 g、味精20 g、鸡粉20 g、黄栀子10
g、葱末20 g、姜20 g。
要求
4.2.1 猪肉：应选用新鲜农家笨猪骨，并符合GB 2707 的规定。
4.2.2 葱：应符合NY/T 1193 的规定。
4.2.3 姜：应符合NY/T 1193 的规定。
4.2.4 花椒：应符合GB/T 30391 的规定。
4.2.5 胡椒：应符合NY/T 455 的规定。
4.2.6 辣椒酱：应符合NY/T 1070 的规定。
4.2.7 八角：应符合GB/T 7652 的规定。
4.2.8 栀子黄：应符合GB 7912 的规定。
4.2.9 酱油：应符合GB 18186 的规定。
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4.2.10 蚝油：应符合GB/T 21999 的规定。
4.2.11 味精：应符合GB/T 8967 的规定。
4.2.12 食用盐：应符合GB 5461 的规定。
4.2.13 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。
5 烹饪器具
灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。
炊具
宜选用高压锅、砂锅及其它炊具。
器具
应选用符合国家标准规定的计量器具。
6 制作工序
刀工
将笨猪大骨剁成8 cm长的块状。
烹调
6.2.1 将笨猪大骨头焯水后倒入卤汤中，用高压锅卤制30min 或小火慢炖60min。
6.2.2 再将猪大骨头倒入锅中大火收汁。
6.2.3 卤汤（高汤（大骨头汤）7500 g、开鲁辣椒酱15 g、酱油40 g、老抽30 g、蚝油30 g、味精
20 g、鸡粉20 g、黄栀子10 g、葱末20 g、姜20 g。
7 装盘
宜选用直径45cm的圆瓷盘或异形盘，整齐地盛入盘中。
8 质量要求
感官要求
8.1.1 色泽：枣红色。
8.1.2 香味：复合型香味。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：软烂。
8.1.5 口味：咸鲜。
卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
9 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过5 min为宜。
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